Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Køkkenteori og Kogebog til 101 Skolekøkkenmiddage
	Forfatter:	Nielsen, Birgitte Berg;
	Pseudonym:
	Årstal:	1927
	Udgivelsessted:	Frederiksberg
	Forlag:	Fr. Jensens Bogtrykkeri
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	215
	Oversætter:
	Stikord:	kvindesag; undervisning; illustreret;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	Frederiksberg
	Pris i kr:	7

	Denne Bog er skrevet for Begyndere og er især beregnet for Eleverne paa de 3-6 Maaneders Husholdningskursus. Bogen indeholder 70 Middage paa 2 Retter Mad + Dessert og 31 Middage paa 2 Retter Mad. Der er taget Hensyn til, at Tilberedningen skal være saa enkelt og letfattelig som muligt, fordi det er Elever, der skal arbejde efter Bogen. Tallene i Marginen henviser til, paa hvilken Side i Madplanen Opskriften findes. Juni 1927. Birgitte Berg Nielsen.

	Bøf Lindstrøm..... 20 Svinekarbonade..... 20 Wienerkoteletter..... 21 Kød stegt i Gryde. . . .21-26 Helstegt Mørbrad .... 21 Helstegt Svinekam .... 21 Oksefilet........ 21 Kalvesteg........ 21 Kyllingesteg....... 22 Stegte Raager...... 22 Vildand........ 23 Mørbrad som Vildt. ... 23 Frikando med engelske Kartofler ........ 23 Bøf å la mode..... 23 Forloren And...... 24 Forlorne Kyllinger .... 24 Benløse Fugle...... 24 a) Fyldt Kalvebryst ... 24 b) Fyldt Kalvebryst ... 24 Rullesteg........ 25 Sursteg........ 25 Bankekød ....... 25 Sømandsbøf....... 25 Gullasch med Kartoffelmos 26 Kabab med Ris..... 26 Labskovs Royal..... 26 Stegning i Ovn..... 26-30 Flæskesteg med Rødkaal . 26 Kalvesteg........ 27 Kødsuppe....... 8-9 Stegning af Kød..... 9-13 Brun Sovs til stegt Kød . . 13 Opbagt Mælkesovs .... 14 Persillesovs til kogt Rødspætte ........ 14 Peberrodssovs...... 14 Legeret Sovs...... 15 Hollandsk Sovs..... 15 Forloren hollandsk Sovs . 15 Mayonnaise....... 15 Halvmayonnaise..... 16 Kød stegt paa Pande. . . 16-21 Engelsk Bøf....... 16 Ristede Mørbradskoteletter. 16 Ristede Svinekoteletter . . 17 Mørbradsbøf...... 17 Kalvekoteletter..... 17 Svinekoteletter..... 17 Fransk Bøf....... 18 Dansk Bøf ....... 18 Stegt Flæsk....... 18 Æbleflæsk....... 19 Paneret Flæsk...... 19 Wienerschnitzel..... 19 Paneret Mørbrad..... 19 Smaa Frikando med engelske Kartofler..... 20 Hakkebøf........ 20 Oksesteg...... 27 Lammesteg....... 27 Gaasesteg........ 27 Stegt Høne....... 29 Haresteg........ 29 Dyreryg........ 29 Indmad........30-33 Stegte Kalvebrisler .... 30 Helstegt Kalvelever. ... 30 Helstegt Svinehjerte ... 30 Svinetunger i brun Sovs. . 30 Svinelever stegt som Bøf . 31 Svinehjerter stegt som Bøf. 31 Nyrer stegt som Bøf ... 31 Blodbudding...... 32 Leverpostej....... 32 Leverpostej i Sky .... 32 Kødfars........ 33-41 Frikadeller....... 36 Kødboller....... 37 Kødrand........ 38 Kaalrouletter...... 38 Farserede Roulader ... 39 Forloren Hjerpe..... 39 Forloren Hare..... 39 Farserede Porrer .... 39 Farseret Blomkaal .... 40 Timballe........ 40 a) Smaa Kødpølser. ... 40 b) Smaa Kødpølser. ... 40 Døde Frikadeller..... 40 Medisterpølser...... 41 Suppe og kogt Kød . . . 41-43 Klar brun Suppe .... 41 Hamburgersuppe..... 41 Oksekødsuppe med Ægge-stand ........ 41 Hønsekødsuppe med bagte Boller........ 42 Oksekødsuppe med Ris og Rødder........ 42 Supperis........ 42 a) Kalvefrikassé..... 42 b) Kalvefrikassé..... 43 Høne i Citronsovs .... 43 Sulemad........ 43-52 Sprængt Oksebryst med Grønlangkaal..... 45 Røget Flæskebov med Grønlangkaal ....... 45 Islandsk Lammekød med stuvet Kaalrabi .... 45 Kogt Flæsk med stuvet Hvid- kaal......... 46 Kød i Kaal....... 46 Grønkaalssuppe med Flæsk 46 a) Kørvelsuppe med røget Flæsk....... 47 b) Kørvelsuppe med Sløræg 47 a) Gule Ærter med islandsk Lammekød...... 47 b) Gule Ærter...... 48 Hvid Bønnesuppe .... 49 Brune Bønner til stegt Flæsk 49 Brun Bønnesuppe .... 49 Urtesuppe....... 50 Sundhedssuppe..... 50 Juliennesuppe...... 51 Gulerodssuppe med Ærter. 51 Tomatsuppe...... 51 Sellerisuppe....... 51 Kastaniesuppe...... 52 Grønærtesuppe..... 52 Levningeretter..... 52-55 Ragout med Kartoffelmos . 52 Labskovs........ 52 Kalveragout med Kartoffel- laag......... 52 Indbagt Oksesteg..... 53 Miroton........ 53 Haschis........ 53 Pirogier........ 53 Aubain........ 54 Biksemad........ 54 Skinkegratin...... 54 Hakket Skinke med Makaroni ......... 55 Skinkestuvning..... 55 Hønsestuvning..... 55 Brisselstuvning..... 55 Fisk...........56-75 Torsk......... 57 Sild.......... 59 Rødspætte....... 59 Klipfisk........ 60 Spegesild........ 61 Stegning af Fisk. . . . 62-67 Stegt Sild....... 63 Stegt Sild med Persille . . 63 Stegt Torsk....... 64 Stegt Torskefilet..... 64 Kabliau stegt som Bøf . . 64 Stegt Rødspætte..... 64 Stegt Rødspætte..... 65 Rødspættefilet kogt i Klaret 65 Hellefisk stegt som Wienerschnitzel ....... 66 Stegt Hornfisk...... 66 Stegt Hornfisk..... 66 Stegt Makrel...... 67 Stegt Stenbider . ... 67 Kogning af Fisk. . . . 67-69 Kogt Torsk med Sennepssovs . . . .•..... 67 Kogt Sild i Karry med Ris. 68 Kogt Rødspætte med Persillesovs ....... 68 Kogt Hellefisk med hollandsk Sovs........, 68 Kogt Rødspættefilet med Citronsovs 68 Kogt Gedde med Flødepe-berrod . . ... . ''. . 69 Kogt Klipfisk med Sennepssovs........ . 69 Spegesild med Løgsovs . . 69 Klipfiskebudding..... 69 Klipfiskerand...... 70 Klipfiskefrikadeller.... 70 Torsk paa ristet Franskbrød 70 Fiskestuvning...... 70 Torsk i Mayonnaise ... 70 Torsk i Halvmayonnaise . 71 Hellefisk i Mayonnaise . . 71 Laks i Maoynnaise .... 71 Hummersalat...... 71 Fiskesalat hollandaise. . . 71 Laks i Remoulade .... 71 Rødspættefilet med Tartar- smør........ 72 Fisk i Gelé....... 72 Aal i Gelé....... 72 Hornfisk i Gelé . . . , . 73 Sild i Gelé....... 73 Laks i Gelé....... 73 Dansk Sildesalat..... 74 Svensk Sildesalat .... 74 Russisk Sildesalat .... 74 Tivolisalat eller Nimbs Sildesalat ........ 75 Marinerede Spegesild ... 75 Stegt Sild i Marinade ... 75 Fiskefars........76-77 Fiskeboller....... 76 Fiskebudding...... 76 Farserede Tomater.... 76 Æg og Æggeretter. . . . 77-89 Blødkogte Æg...... 77 Blødkogte Æggeblommer . 77 Halvbløde Æg...... 77 Haardkogte Æg..... 78 Æggekurve....... 78 Æggebaade....... 79 Sløræg......... 79 Spejlæg........ 79 Marinade af Æggeblomme . 80 Sovs med Æggeblomme . . 80 Sovs og Suppe legeret med Æggeblomme..... 80 Frugtsuppe, Brødsuppe og Kærnemælkssuppe legeret med Æggeblomme ... 80 Suppe legeret med hele Æg 80 Kagekræm....... 80 Dessertkræm...... 81 Røræg......... 81 Æggestand....... 82 Omelet paa Pande ... 82 Omelet med Grøntsager . . 82 Omelet med Frugtkompot . 83 Omelet i Fad...... 83 Omelet med Rosenkaal . . 83 Omelet soufflet..... 83 Æggeretter med Afbag- ning........ 84-80 a) Bagte Boller..... 84 b) Bagte Boller..... 84 Sneboller........ 85 Russisk Pandekage .... 85 Budding med Grøntsager (Kejserbudding) .... 85 Gratin i Fad med Fisk . . 86 Gratin i Skaller med Blomkaal......... 86 Af bagning med Franskbrød (Brødfars)....... 86 Better af rørt Dejg med Æg......... 87-89 Æggekage....... 87 Pandekager....... 87 Æblekranse....... 88 Krustader....... 88 Æbleskiver med Bagepulver 88 Kærnemælksæbleskiver . . 88 Æbleskiver med Gær ... 89 Vandgrød....... 89-90 Bygvandgrød 89 Havregrød....... 89 Semuljegrød...... 89 Risenvandgrød..... 90 Mælkemad .......90-98 Sødgrød........ 90 Boghvedegrød...... 91 Bisengrød....... 91 Majsflagegrød...... 91 Mannagrød..... . 91 Rismelsgrød...... 92 Maizenagrød...... 92 a) Fløjlsgrød...... 92 b) Fløjlsgrød...... 92 Forundringsgrød..... 92 Æggegrød....... 92 Bollemælk med Rismelsbol- ler......... 93 Rismelsboller...... 93 Æggemælk....... 93 Byggrynsvælling med Pærer 93 Risenvælling...... 93 Sagovælling....... 94 Semuljevælling..... 94 Kærnemælksgrød .... 94 Kærnemælksgrød af Bankebyg ......... 94 Kærnemælksvælling ... 95 Kærnemælksgrød med Hvedemel ........ 95 Kærnemælksgrød med Rismel ......... 95 Kold Kærnemælksgrød . . 95 Kærnemælkssuppe med Hvedemel ........ 95 Kærnemælkssuppe med Rismel ......... 95 Fin Kærnemælkssuppe . . 96 Kærnemælksbrødsuppe . . 96 Fin Kærnemælksbrødsuppe 96 Tykmælk........ 97 Oplagt Mælk...... 97 Kørom af Tykmælk ... 98 Kørom 1........ 98 Kørom 2........ 98 Kærnemælkskoldskaal 1 . . 98 Kærnemælkskoldskaal 2 . . 98 Brødsnppe, Øllebrød og ristet Brød.....99-101 Brødsuppe 1..... 98 Brødsuppe 2..... 99 Chokoladebrødsuppe . . 99 Øllebrød....... 99 Norsk Øllebrød .... 99 Ølsago........ 100 Ølkoldskaal...... 100 Ristet Franskbrød ... 100 Ristet Rugbrød. .... 100 Ristede Franskbrødsterninger....... 100 Ristede Rugbrødsterninger......... 100 Ristet revet Rugbrød . . 100 Rugbrødstoppe..... 101 Ristede Rugbrødsternin- ger......... 101 Ristede Franskbrødster- ninger....... 101 Arme Riddere..... 101 Frugtsuppe......101-105 Norasuppe...... 101 Citronsuppe...... 102 Hvid Sagosuppe .... 102 Fin Rabarbersuppe . . . 102 Byggrynssødsuppe med tørrede Æbler .... 102 Risengrynssødsuppe med Svesker....... 103 Kirsebærsuppe af tørrede Kirsebær...... 103 Blaabærsuppe af tørrede Blaabær...... 103 Hybensuppe..... 103 Abrikos- og Ferskensuppe 103 Hyldebærsuppe af tørrede Hyldebær...... 103 Hyldebærsuppe af friske Hyldebær...... 104 Tyttebærsuppe med Pærer 104 Blommesuppe..... 104 Rabarbersuppe . . ..... 104 Æblesuppe ........ 104 Frugtgrød......105-108 Rødgrød....... 106 Jordbærgrød..... 106 a) Stikkelsbærgrød . . . 106 b) Stikkelsbærgrød ... 107 Tyttebærgrød..... 107 Æblegrød....... 107 a) Rabarbergrød .... 107 b) Rabarbergrød .... 107 c) Rabarbergrød .... 107 Sveskegrød...... 108 Æblegrød af tørrede Æbler......... 108 Guavagrød...... 108 Abrikosgrød...... 108 Ferskengrød...... 108 Grød af blandet Frugt. . 108 Frugtmos og Kompot . . 108-113 a) Æblemos...... 108 b) Æblemos...... 109 Sveskemos...... 109 Frugtkompot..... 109 Blommekompot .... 109 Æblekompot..... 109 Pærekompot...... 110 Rabarberkompot .... 110 Stikkelsbærkompot . . . 110 Jordbærkompot .... 110 Sveskekompot..... 111 Figenkompot..... 111 Appelsinmarmelade . . . 111 Gulerodsmarmelade . . 112 Banansalat...... 112 Engelsk Frugtsalat . . . 112 Store Kager med Frugt . 113-114 Rabarberkage ..... 113 Æblekage....... 113 Jordbærkage,..... 114 a) Bondepige med Slør . 114 b) Bondepige med Slør . 114 Grøntsager......114-120 Slikasparges...... 115 Blomkaal med Tartarsmør 115 a) Blandede Grøntsager med rørt Smør. . . . 115 b) Blandede Grøntsager med rørt Smør, ... 116 Grøntsager med Æggesovs 116 Blomkaalspolonaise. . . 116 Tomatbøf'. ...... 116 Brunet Knudekaal . . . 116 Selleribøf med Spejlæg . 117 Paneret Selleri..... 117 Stuvet Kaalrabi i Makaronirand ...... 117 Makaronirand..... 117 Stuvede Gulerødder. . . 117 Stuvede Snittebønner . . 118 Stuvede Grønærter ... 118 Stuvet Hvidkaal .... 118 Stuvet Rosenkaal. . . . 118 Grønlangkaal..... 118 Aspargesstuvning. . . . 119 Rødkaal....... 119 Selleri i Sovs..... 119 Spinatrand med Gulerødder ........ 119 Hvidkaalsrouletter med Brødfars...... 120 Tobbington...... 120 Salater........120-123 Italiensk Salat..... 120 Urter i Mayonnaise ... 121 Urtesalat....... 121 Fransk Salat..... 121 Grøntsager i Halvmayonnaise........ 121 Sellerisalat...... 122 Peberrodssalat..... 122 Blomkaalssalat..... 122 Fransk Salatsovs .... 122 Salat......... 122 Tomatsalat...... 122 Urter i fransk Salatsovs . 123 Agurkesalat...... 123 Agurkesalat i Tomater. . 123 Rødbedesalat..... 123 Hvidkaalssalat..... 123 Kartofler.......123-128 Helkogte pillede Kartofler 123 Nye Kartofler..... 124 Skrællede Kartofler. . . 124 Brunede Kartofler . . . 124 Smørbrunede Kartofler . 125 Ristede Kartofler med hakket Persille..... 125 Tynde franske Kartofler . 125 Tykke franske Kartofler . 125 Kartoffelmos...... 125 Kartoffelsne...... 126 Kartoffelrand..... 126 Kartoffelrouletter. . . • 126 Kartoffelkroketter. ... 126 Engelske Kartofler ... 126 Kartoffelfrikadeller ... 126 Stuvede Kartofler ... 127 Kartoffelgratin med bajerske Pølser...... 127 Kartoffelpostej med Rosenkaal ....... 127 a) Varm Kartoffelsalat. . 127 b) Varm Kartoffelsalat . 128 c) Varm Kartoffelsalat. . 128 a) Kold Kartoffelsalat . . 128 b) Kold Kartoffelsalat . . 128 c) Kold Kartoffelsalat . . 128 Desserter. Desserter med Is . . . 129-132 Vanilleis paa Marengs-bund ..... ... 129 Is å la Melba ..... 130 Frugtis i Appelsinskaller. 130 Frugtis med Fløjter. . . 131 Nougatparfait ..... 131 Desserter med Gelatine . 132-141 Mandelkræm..... 132 Rugbrødskræm ... 133 Kakaobudding .... 133 Chokoladerand..... 134 Fløderand med Abrikoser 131 Snebudding...... 134 Bomfromage...... 135 Appelsinkurve . ... 135 Nougatfromage .... 135 Karamelfromage .... 135 Kærnemælksfromage . . 136 Ambrosiusbudding . . . 136 Nougatfromage..... 136 Ingefærfromage .... 137 Mokkafromage..... 137 Citronfromage..... 137 Appelsinfromage .... 138 Ananasfromage ... 138 Rombudding..... 138 Side Abrikosfromage .... 138 Marmorfromage .... 139 Vingelé med Kræm . . . 139 Rødvinsgelé..... 139 Rabarbergelé..... 140 Orangeskaller..... 140 Desserter med Ris . . . 141 Risfløderand med Sveskekompot ....... 141 Forskellige Desserter . . 141-146 Ris a'lamande..... 141 Russisk Dessert .... 142 Forlorne Spejlæg. . . . 142 Hindbærtrifli..... 142 Chokoladetrifli..... 142 Æbletrifli....... 142 Appelsintrifli..... 143 Chokoladeskum .... 143 Hofdessert...... 143 Æblesne eller Heksedessert ........ 144 Æbler a la finesse ... 144 Æbler i Kræm..... 144 Italiensk Kompot. . . . 145 Æblemarengs..... 145 Indbagte Æbler .... 146 Bagning. Bagning med Gær . . . 147-154 Franskbrød...... 147 Sigtebrød....... 147 Rundstykker...... 148 Rosinbrød...... 148 Smørbirkes...... 148 Hvedebrød med Kanel . 148 Billig Julekage..... 149 Julekage Nr. 1..... 149 Julekage Nr. 2..... 149 Julekage Nr. 3 150 Søsterkage Nr. 1 . . . . 150 Søsterkage Nr. 2 . . . . 150 Birthes Fødselsdagskringle 151 Fyldte Fastelavnsboller . 151 Fastekringler..... 151 Wienerbrød...... 151 Wienerbrødsstang . . . 152 Brunsvigerstang .... 152 Borgmesterstang .... 153 Overskaaret Wienerbrød . 153 Smørkage...... 153 Konditorkager . . . 173-187 Rullekage med Chokolade- kræm Nr. 1..... 173 Rullekage med Kræm og Glasur Nr. 2..... 174 Rullekage Nr. 3 . . . . 174 Smaa Lagkager .... 174 Linser........ 175 Medaljer....... 175 Strandskaller..... 175 Nougattoppe..... 176 Smørsnitter...... 176 Grisetær....... 176 Snegle........ 177 Napoleonskager .... 177 Romkager...... 177 Linsemakroner .... 177 Mandeltoppe ..... 177 Oehlenschlagere .... 178 Vandbakkelser..... 178 Walesbrød...... 179 Walesboller...... 179 Kræmerhuse med Flødeskum ....... 179 Kongeruller...... 179 Lagkage Nr. 1..... 180 Lagkage Nr. 2..... 180 Thelagkage...... 180 Vinkræmslagkage. ... 180 Georginekage..... 181 Genferkage...... 181 Othellokage...... 182 Prinsesse Maries Kage . 183 Sportskage...... 184 Kongestamme..... 184 Nougatkage...... 185 Richelieukage..... 185 Svesketærte...... 185 Napoleonsstang .... 186 Sirupslagkage ... . 186 Honningkage .... 186 Glasurer....... 187 Almindelig Florsukkerglasur ......-• 187 Romglasur...... 187 Citronglasur...... 187 Kaffeglasur...... 187 Kakao- eller Chokoladeglasur ....... 187 Æggehvideglasur .... 187 Smørkræm...... 188 Smørkræm Nr. 1 . . . . 188 Smørkræm Nr. 2. . . . 188 Chokoladesmørkræm Nr.l 188 Chokoladesmørkræm Nr.2 188 Tilføjelser og Rettelser . 189 Partering....... 190-192 Kød- og Mælkekontrol . 193-196 Madplan....... 197-206 14* Smaa Smørkager.... 153 Hanekamme...... 153 Konvolutter...... 153 Skrubber....... 154 Horn........ 154 Kræmboller...... 154 Brioche....... 154 Bagning med Bagepulver 154-157 Galopfranskbrød .... 154 Horn......... 155 Franskbrødshorn.... 155 Salthorn....... 155 Smørhorn...... 155 Snegle........ 15(5 Tvebakker Nr. 1 . . . . 156 Tvebakker Nr. 156 Galopkringle..... 156 Pariserboller..... 157 Fastekringler..... 157 Butterdejg......157-161 Snitter........ 160 Butterdejgskringler . . . 160 Butterdejgsstænger . . . 160 Sukkerkringler..... 160 Smaa Postejer..... 160 Butterdejgsrand .... Kil Rørte Kager.....161-165 Sukkerbrødskage .... 161 Marmorkage..... Kil Sodakage....... 161 Svigermors Sodakage . . 162 Bittermandelkage. . . . 162 Napoleonskage..... 162 Astakage ...... 162 Ægte Sandkage .... 163 Alliancesandkage .... 163 Rismelssandkage .... 163 Kartoffelmelssandkage. 163 Engelsk Thekage .... 163 Lys Plumkage..... 164 Mørk Plumkage .... 164 Ægte Plumkage .... 164 Guldkage Nr. 1 .... 164 Guldkage Nr. 2 .... 164 Sølvkage....... 164 Smaakager......165-173 Pleskner....... 165 Kokosmakroner Nr. 1 . . 165 Kokosmakroner Nr. 2. . 165 Marengs....... 165 Æggehvidekager .... 166 Korendekager..... 166 Pompernikler..... 166 Smaa Sandkager .... 166 Smørkager...... 166 Strassburger. ..... 167 3-Specier....... 167 Mørdejg...... 167 Jødekager...... 167 Finsk Brød..... 168 Vanillekranse ... 168 Kokoskranse . . . 168 Knepkager ... 168 Vrøvl....... 168 Smaa Hade Kringler . . 169 Prins Kristians Kranse 169 Pepitakranse 169 Serinakager..... 169 Aristokrater...... 169 4-Specier....... 170 Marchalskager. . . 170 Klejner Nr. 1..... 170 Klejner Nr. 2..... 171 Klejner Nr. 3 . 171 Kaffekranse . . 171 Rugkiks..... 171 Hvedekiks..... 171 Ostestænger...... 172 Mørdejgsskaller . . . 172 Brune Kager ... 172 Julesnegle . . . 173 Julekringler...... 173 Julekranse...... 173

	Kyllingsteg Kyllingerne drysses indvendig med lidt Salt, Peber og Sukker, fyldes med Persille og Smør og sættes op. I en Stegegryde med Margarine brunes Kyllingerne, til de er pænt brune paa alle Sider; saa lægges de med Brystet opad, der skænkes kogende Vand ved, Laaget lægges paa Gryden, og de smaasteger ca. 1 Time. Kyllingerne tages op og holdes varme. Skyen sies, hældes tilbage i Gryden og jævnes med Meljævning til en ret tynd Sovs, som smages til med Salt.