Danske trykte Kogebøger 1900

	Velkommen til Frankrigs landkøkkener Titlen på denne bog om fransk kogekunst indeholder ord, som kan betyde mange ting. Men et er klart, at det drejer sig om fransk madlavning. For ni af ti betyder »fransk madlavning« en omstændelig og kostbar måde at komplicere, eller i det mindste maskere, maden på. Uheldigvis kan »fransk madlavning« godt betyde middelmådig, eller rent ud dårlig og forloren madlavning, pompøst serveret i prætentiøse restauranter mange steder i Frankrig - selv i Paris, ja, hvor som helst i verden. Fransk madlavning har naturligvis også en anden side. Det, der kaldes klassisk kogekunst eller haute cuisine, er måske et af de områder, hvor det moderne menneske kan komme saligheden nærmest. Enhver ret, der tilberedes med dygtighed af kokke, der i mange år er blevet uddannet i den ædle kunst at blande, afbalancere og omskabe sådanne enkle ingredienser som smør, æg og friske grønsager, bliver til mesterværker af raffinement. Det endelige bevis for den fuldkomne beherskelse af kogekunsten cr, at retten altid bliver lige så god, som den var sidste gang, ligesom en dygtig skuespiller altid træder frem en anden aften med nøjagtig samme hjertegribende hulken. Hvor mesterkokkene opstod Fransk provins-køkken er noget andet end haute cuisine. Først må man gøre sig klart, at ordet »provins-madlavning« i denne forbindelse ikke er ment primitivt landlig, grov, begrænset, eller intolerant — betydninger som ordet provins kan lede tanken hen på. Det betyder simpelt hen den madlavning, som stammer fra de områder, som i mange hundrede år er blevet kaldt provinser i dette yderst forskelligartede land, vi kender som Frankrig, Haute cuisine skylder madlavningen i den enkelte provins meget, men har yderst lidt tilfælles med den. Det er et faktum, at de fleste store kokke er kommet fra landsbyerne i provinsen. De har lært at anstille sig - og at tilberede ørrederne fra hjemlige åer og fløden fra køerne på deres egne enge. Derfra er de kommet som chefkokke hos store, berømte og fremfor alt rige huse, hvor variation i det uendelige er livets krydderi, og hvor trøfler og kaviar indgår som selvfølgelige ingredienser. Sådanne mennesker må til enhver tid være parat til at servere en mangfoldighed af retter for gæster, og de må disponere over ubegrænsede forråd af det sjældne, det rigtige og veltilbcredte. Escoffier, som stadig kaldes den store moderne kok, skønt han er død for længst, sagde, at fransk madlavning - hvilket for ham naturligvis betød haute cuisine - stod og faldt med de vigtigste fonds og med de fem varme grundsaucer; espagnole, velouté, béchamel, tomat og hollandaise. Lidt før ham hævdede dronning Victorias italienskfødte og franskuddannede kok, idet han gav sin egen liste (selvfølgelig) over store saucer - espagnole eller brun, velouté eller hvid, Hede béchamel, béchamel og allemande — at følgende ingredienser var nødvendige til fremstillingen af fonden; to kalvekøller eller 40 pund hvidt kalvekød, tilsvarende oksekød, samme portion oksekølle og kalveskank, gulerødder, turnips, selleri og porrer; mager skinke til både brun og hvid sauce med vilde kaniner til førstnævnte og høns til sidstnævnte, og så videre. (Og efter sindrige anvisninger til fremstillingen af fonden og opskrifter på de store saucer giver han opskrifter på 83 varme og 11 kolde saucer). I den ægte provinsmadlavning er der ingen brug for noget så indviklet, simpelt hen fordi de fleste af de retter, der kommer fra landkøkkenerne frembringer deres egen sauce direkte i den gryde, de er lavet i, som oftest uden at man behøver de sininger, tilsætninger og slurraffinementer, der er så nødvendige for den store kogekunstners usvigelig sikre præstationer. Maden gror lige uden for døren Dette med de naturlige i modsætning til de kunstigt frembragte saucer er vel nok hovedforskellen på ægte provinskogekunst og haute cuisine. En anden vigtig forskel er, at provinskøkkenet bruger det, der gror i nærheden, selv i vore dage, hvor transporten foregår så hurtigt og hensigtsmæssigt. I vore dage er det let nok, både i det meste af Frankrig og i mange andre lande, at skaffe sig madens grundelementer, enten i dybfrossen tilstand eller lige fra haven. Konservesindustrien er blevet udviklet til fuldkommenhed, og forhandlingen af fødemidler er et højt specialiseret erhverv. Med andre ord, god mad er tilgængelig for enhver der vil udsøge den, betale for den og tilberede den med sund fornuft og glæde ved arbejdet. Fransk madlavning, som den har udviklet sig i provinsen, er noget der praktisk talt er inden for enhvers rækkevidde. Måske har porrer fra supermarkedet i deres cellofanindpakning ikke helt samme aroma (eller samme knasende sandkorn) som de porrer, der er trukket lige op af jorden på en fransk gård. Kæmpejordbær i farverige plasticæsker er ikke det samme som fraises de bois, de bitte små vilde franske bær. Men da vi jo alle har et ønske i os om at fortsætte ritualet med at spise for at leve i denne omskiftelige verden, kan vi med ægte nydelse følge i fodsporene på de mennesker, som i århundreder har forstået at leve af det, som deres nærliggende bjerge og bække og marker har stillet til deres rådighed. De klarede sig ved at bruge deres sunde fornuft og deres tænder, og vi kan jo nok gøre det samme. i køkkenet såvel som på andre områder vil det være klogt at huske på det råd, som blev givet af Escoffier, en af det forrige århundredes, ja måske alle tiders, største madkunstnere i den vestlige verden. Efter at have forladt sin lille landsby i omegnen af Nice i Sydfrankrig blev han overkok for alle Ritz hotellerne, praktiserede og underviste i haute cuisine i dets reneste form, desuden opfandt over 7000 retter (foruden de provinsopskrifter, han havde lært hjemme), og sagde dog til alle sine elever: »Faites simple« — gør det enkelt! M. F. K. Fischer

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Fransk kogekunst
	Forfatter:	Fisher, M. F. K.; Bjerre-Christensen, Conrad;
	Pseudonym:
	Årstal:	1970
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Lademann
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	207
	Oversætter:	Braun, R.
	Stikord:	fransk; serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	48

	Petits Pois Frais à la Française SAUTEREDE GRØNÆRTER MED LØG OG HOVEDSALAT Fjern de ureelle blade fra salathovedet og skyl det omhyggeligt ud i koldt vand, idet De spreder bladene lidt fra hinanden for at fjerne alt jord og sand. Giv salathovedet et kort opkog i kogende vand, lad det løbe af og klem det fri for det sidste vand. Flæk det på langs 2 gange, så det bliver kvartet-Smelt smørret med en lille smule vand i en gryde, tilsæt salt og sukker, læg ærterne, løgene og salathovedet i og lad det koge langsomt under låg, til løg og ærter er kogte. Hovedparten af væden skulle gerne nu være opsuget af ærterne og salathovedet; er den ikke det, så lad det koge hurtigt uden låg under svag omrysten. Til sidst tilsætter De det bløde smør, persille, salt og peber og serverer det enten i en grønsagsskål eller i små portionsskåle. Efter traditionen spises petits pois med en ske. Beregnet til 4-6 portioner (som en lille forret) 1 stort, fast hoved grøn salat 700 g friske, bælgede grønærter 16 pillede perleløg 6 spsk. smør 2 spsk. vand 1 tsk. salt 1/2 tsk. sukker 2 spsk. blødt smør d'Oeuvre