| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Hedvig Catrines Kaagebog 1763 | ||
| Forfatter: | Boyhus, Else-Marie; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1969 | ||
| Udgivelsessted: | Sakskøbing | ||
| Forlag: | Flint | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 102 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | historisk; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | Sakskøbing | ||
| Pris i kr: | 24,85 | ||
| Indholdet af dette skrift er en kogebog, skrevet i 1763 af en ung pige i den lollandske købstad
Nysted. Hun hed Hedvig Catrine Wejer, og hun prentede flittigt opskrift efter opskrift i den stile- bog, der skulle blive hendes forråd af viden om kogekunsten, da hun kort tid efter blev gift. Ved skæbnens gunst led Hedvig Catrines bog ikke samme skæbne, som ellers bliver unge pigers op- skolesamlinger til del, men den blev gemt, og findes i dag på Lolland Falsters Stiftsmuseum i Maribo. Hedvig Catrines kogebog er et historisk kildeskrift, der brin-ger en duft af Holberg-tidens Danmark, men samtidig fortæller den os, at der tidligere har været en del af de kvaliteter i det danske kokken, som vi i dag søger i lande, der bedre end Dan-mark har forstået at forvalte kogekunstens traditioner. I udgivelsen af denne bog har således to formål, dels at for-tælle om en svunden tid, dels at virke som inspiration for nutiden. Bringes teksten i to versioner: den originale ordlyd og en "oversættelse" til moderne sprog. Kogekunstens historie er så godt uudforsket, og udgiveren har således ikke haft meget at støtte sig til. Derfor må moderniseringen tages med forbehold. Rene re-konstruktioner bringes i skarp parentes, og ord, der ikke skønnes at være alment kendte, er mærket med * og forklaret i ordlisten side 98. I indledningen gives en kort oversigt over 1700-tallets køkken, og her fremlægges det, der danner grundlaget for op-skrifternes "oversættelse". Hedvig Catrines kogebog er ikke en grundbog for den helt ukyndige, men en »læse-kogebog« til inspiration for den, der er fortrolig med kogekunstens grundelementer, og til oplysning for den, der holder af kulturhistorie. | ||
| I FORMAD
1 Supper [Kødsupper se V - 1] Citronsuppe side 28 Sago » 42 Flødesuppe » 58 Mannagrynssuppe » 60 Byggrynssuppe » 60 Havresuppe » 60 Kirsebærsuppe » 60 Jordbærsuppe » 60 2 Grød Sukkergrød » 22 Brandt mos » 28 Sød flødemos » 28 Mandelmos » 28 Spansk grød » 28 II BUDDING [kogt i et klæde] Brødbudding side 24 Brødbudding » 36 Mandclbudding » 36 Budding af oksetunger » 38 Engelsk budding » 52 III PØLSER 1 Pølser af kød Spegepølse side 34 Medister » 34 Kallunspølse » 34 Knabwurst » 44 Spanske pølser » 50 2 Pølser af fisk Bergfiskepølse » 42 3 Andre pølser Havregrynspølse » 36 Pølser af mandler » 38 Pølser af mandler » 50 Pølser af brød » 50 IV GRØNSAGSRETTER Fyldt kålhoved side 38 Sovs til friske ærter [artiskokker og asparges] » 56 V KØDRETTER 1 Supper Gamle duer til suppe side 44 Brun skysuppe » 46 Groffenbradsuppe [oksekødsuppe] » 52 Duesuppe » 52 2 Kødretter i almindelighed Frikassé » 56 3 Oksekød Groffcnbrad » 32 Groffenbrad-stcg » 32 Benløse fugle » 34 4 Kalvekød Kalvehoved » 30 Kogt kalvefjerding » 32 Ret af kalvekød » 50 Fransk postej [kalvefars] » 78 5 Lammekød Fyldt lammesteg » 32 Lammekølle * 36 6 Tunge og indmad Kallunspølse » 34 Budding af oksetunger » 38 Fyldt oksetunge » 48 7 Kødfars Stor postej med kødboller » 24 Kødpostej » 24 Fyldt lammesteg » 32 Medister » 34 Kødboller » 34 Fransk postej » 78 8 Fjerkræ Stor postej med kyllinger » 24 Knap-kylling » 32 Kogt gås » 34 Gås med brun sovs » 48 Ænder i brun ragou » 46 Postej med duer » 24 Gamle duer til suppe » 44 Hele duer i brun ragou » 48 Duesuppe » 50 9 Kød-postejer Butterdej eller smørdej side 84 Stor postej » 2'I Kødpostej » 24 Fransk postej » 7ti VI FISK Stuvet gedde side 40 Stor gedde på spid » 40 Blå gedde » 54 Kogt gedde med hvide roer » 54 Gedde stegt på risten » 54 Potte-ål » 40 Sort karpe » 40 Blå karpe » 42 Kogt karusse » 54 Kogt aborre » 54 Bergfiske-pølse » 42 VII DESSERTER 1 Kolde desserter Gelé side 22 Pisket vinmos » 22 Pisket vinmos » 26 Vinmos » 42 Pisket vinmos » 42 Citronmos » 44 Flødemos » 44 Snemos » 58 Jordbærmos » 58 Mandelkees » 28 Rødgrød » 56 Sukkergrød » 56 Rismosforme med vin » 56 2 Mælkedesserter Kandemælk » 30 Koppemælk » 30 Æg-ost » 58 3 Bagte desserter [sml tærter VIII - 4 og frugtkager VIII - 5] Vinbobert » 26 Mandelbobcrt » 26 Mandelbobert » 44 Flødebudding ¦ ¦ » 38 Arme ridder » 80 4 Sovs til desserter Vinsuppe side 26 VIII BAGVÆRK 1 Gærbrød og -kager Jysk brød side 76 Hollandsk hvedebrød » 76 Søsterkage » 64 Søsterkage » 64 Morterbakkelse » 66 Morterbakkelse » 78 2 Store kager hævet med æg Flødekage » 66 Vandbakkelse » 70 Engelsk sukkerbrød » 74 Mandelbrød » 74 3 Store kager hævet med stivelse Sukkerbrød » 72 Moskovitbrød » 72 4 Tærter [sml bagte desserter VII - 3] Butterdej eller smørdej » 84 Mandeltærte » 64 Mandeltærte » 64 Mandelkage » 76 Marvtærte » 78 Kørveltærte » 78 Svesketærte » 84 Kirsebærtærte » 84 Abrikostærte » 84 5 Frugtkager [sml bagte desserter VII - 31 Fynsk kage [æblekage] » 70 Kirsebærkage » 72 Svesketærte » 84 Kirsebærtærte » 84 Abrikostærte » 84 6 Småkager Sukkerspåner » 68 Goderåd » 68 Vandbakkelser » 70 Sukkerkager » 70 Makroner » 72 Pleskner » 72 Makronsprut [kransekage] side 74 Peberkager » 80 Æggeskåle » 82 Høvlspåner » 82 Krumme sukkerbrød » 82 7 Kager bagt i hagejern Goderåd » 70 Krumkager » 70 Krumkager » 80 Jernkager » 78 8 Kager bagt i pande Kager af sur fløde » 66 9 Småkager bagt i fedtstof Griserumper » 66 Sprutbakkelser » 68 Sprutbakkelser » 68 Klejner » 72 Franske bakkeiser » 76 Citronkager » 80 Bagte kirsebær » 82 10 Kager af bagt eller kogt dej med efterfølgende bagning i fedtstof Spækbakkelse » 66 Spækbakkelse » 74 Bøssebakkelse » 78 IX SYLTNING OG KONSERVERING 1 Syltning med sukker Violsirup side 88 Pærer » 88 Ripssirup » 90 Citronskal » 90 Pomeransskal » 90 Kvæder » 90 Kirsebær » 90 Hindbær » 90 Eddike-kirsebær » 90 Stikkelsbær » 92 Hyben » 92 Ingefær » 92 Valnødder » 94 Kalmus » 94 Pimpinella-rødder » 94 Alant-rødder » 94 2 Syltning med eddike Champignon » 88 Champignon » 88 Asier [agurker] » 96 Agurker » 96 3 Konservering Stikkelsbær » 92 Svesker » 94 Valnødder » 96 | ||
| Bergfisk-pølse
Pluk og hak kogt [klipfisk] og rør det sammen med smør, revet brød, salt, muskatblomme, korender, rosiner, peber og fløde. Fyld det i oksetarme og kog pølserne møre. De serveres overhældt med smeltet smør. | ||