Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Skovfogedens vildtretter
	Forfatter:	Mørk, Troels Trier;
	Pseudonym:
	Årstal:	1969
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Chr. Erichsens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	167
	Oversætter:
	Stikord:	vildt; jagt;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	48,5

	I dag, hvor der er ca. 130.000, der har løst jagttegn, falder det ganske naturligt, at der skrives lidt mere om tilberedning af vildt end det, der står i en hvilken som helst kogebog. Det vil ellers være synd at sige, at man i almindelighed mangler kogebøger eller madopskrifter i en tid, hvor Gud og hvermand skriver om kulinariske raffinementer i aviser og ugeblade. Med rette kan man derfor spørge, hvorfor jeg vil give mit besyv med? Men svaret skal være, at jeg har tænkt mig at henvende mig direkte til jægerne. Efterhånden, hvor det er blevet mere almindeligt, at mænd laver mad, var det rart med nogle småtips, så mændene ikke altid behøvede at spørge deres koner. Det er ganske naturligt, at jægeren selv er med til at tilberede det vildt, han har nedlagt - og det er en selvfølgelighed, at han leverer det grydeklart. Hvor kan en jægerkone, der ofte gi'r pokker i hans »renden på jagt«, umiddelbart forstå hans følelser, indstilling og tanker overfor f. eks. en sneppe? Når hun ikke ved, hvad der - tit og ofte - ligger bag dette stykke vildt af »blod, sved og tårer«? Det er jo ulige lettere og hurtigere med et pund blandet fars eller en pakke »dybfrost«. T de nu over 45 år, jeg har været beskæftiget med skovbrug og der¬igennem jagt, har jeg med stor glæde fusket i den ædle madkunst - med vekslende held og uheld, men altså stadig med lige stor glæde. Glæden ved at tilberede vildt er ikke afhængig af, om vildtet er mere eller mindre »ædelt«. Det er selvfølgelig en stor fornøjelse efter alle kunstens regler at stege et knippe snepper, der er hjembragt efter en lang og besværlig tur med hunden igennem nykulturer og opvækst - en sjasket og forblæst dag i marts - efter en nats sneppefald. De fleste jægere kender sneppens evne til hele tiden at være dækket af træer og buske, efter at hunden har rejst den. Ofte hører man kun den kendte lyd af »vingeklasket«, og så er den borte. Men fornøjelsen kan være lige så stor ved at tilberede nogle flyvefærdige krageunger, der en majdag er skudt med salonriffel i de yderste grene af en stor bøg. Det er ikke min agt at skrive en fin og fuldendt kogebog, det vil jeg lade de »professionelle« om. Nej, jeg vil prøve at samle nogle forskellige og måske ikke så kendte opskrifter på tilberedning af vildt. Samtidig vil jeg skrive lidt »løst og fast« om jagt og mad ud fra mine egne personlige erfaringer. Måske vil derfor den, der kender meget til jagt og ikke så meget til madlavning, tænke: »Ja, det om jagten var så som så, men jeg tror nok, at det om maden var godt«, og den, der kender mere til kogekunsten - og måske ikke så meget til Dianas færden - vil tænke omvendt. Så derfor, kære jægere, skyd ikke på mig i »sædet«, eller i det mind¬ste ikke med for store hagl! Smagen af mad er vel en af de ting, hvorom der kan opstå flest diskus¬sioner. Det er et taknemligt emne at komme ind på. Der er vist ikke mange opskrifter, der uden videre kan accepteres af alle. Én vil ind¬vende, at det havde nu været bedre på den eller den måde, en anden, at der var lidt for meget af den slags i, en tredie, at der var alt for lidt af samme slags i. Det er svært at gøre alle tilfredse. Det er og bliver en smagssag. Til en stor og fin middag på et af landets fineste hoteller fik vi blandt andet serveret en meget fin og velsmagende gravad laks. Naturligvis drøftede vi bagefter, som alle andre gør, middagen. En kom med en meget rosende udtalelse om den myntesauce, vi fik til laksen. Jeg selv prøvede på at skrabe al den sauce af, der var dynget over min laks. På mig virkede den ødelæggende på retten. Dette er bare et lille eksempel på »smag og behag«. Der er måske mange, der nu vil kritisere mig, blandt andet fordi de synes, jeg bruger alt for meget fersk og røget bacon i mine opskrifter. Når jeg skriver røget bacon, er det, fordi den bacon, man får i dag, næsten altid er meget letrøget, og som følge deraf er den røgede smag ikke så gennemtrængende og skarp. Det meste vildt er ret magert kød og har en tendens til at blive tørt under tilberedningen. Selv på et stykke råvildt, der er skudt sidst på efteråret, på et tidspunkt hvor det er i allerbedste foderstand, er kødet meget magert, på trods af at der, når man brækker det op, sidder store kager af tælle indvendig langs ryggen og i maven. Fedtet lægger sig ikke som hos »tamt kod« - i lag mellem det magre kod. En fasan kan f. eks. om efteråret være så fed, at der ligefrem ligger store fedtflommer i ma¬ven på den, men alligevel er kodet meget magert. Derfor er man nodt til at spække, bardere eller på anden måde be¬skytte vildtet mod udtørring under tilberedningen. Dertil anvendes fersk eller letroget spæk eller bedst bacon. Den røgede smag formår i de færreste tilfælde at dominere, dertil har vildtet en alt for stærk og særpræget smag. Den formår højst lige at underbygge eller dulme lidt af den stærke vildtsmag. Det samme skulle være tilfældet med de forskellige krydderier, der anvendes. De mænd, der vil gøre sig den ulejlighed eller rettere den glæde at lave mad, bør også skære for inde ved bordet. Selvom en husfader ikke tager del i madlavningen, kan han godt skære for. Det er desværre de færreste, der gør det. Det er en fejl. For det første beholder kødet varmen ved at blive skåret for inde ved bordet samtidig med serveringen, fremfor at blive skåret ude i kokkenet og her lagt på et fad, eller for en dyrerygs vedkommende lagt tilbage på plads ved rygbenet og så båret ind til servering. For det andet letter, det husmoderens arbejde, og det gør et mere »festligt« indtryk, når der skæres for ved bordet. Det hele er ikke så indviklet, som mange tror. Når det først har været provet et par gange, går det af sig selv. Et godt, stort forskærerbræt, en god, skarp kniv, en god, stor gaffel -det er de første betingelser. Ved udskæring af ryggen er det lettest at lægge et snit helt inde og langs med benet og et snit langs ribbenene, så fileten bliver fri. Den skæres så på tværs i ikke for tykke skiver. En kølle bliver lettest og pænest at skære for, hvis lårbenet er taget ud før stegningen. Bomuldstråden, som man har snøret køllen sammen med før stegningen, fjernes, og der kan skæres pæne, regelmæssige skiver på tværs af kødet. Hvis en kølle er stegt med lårbenet i, holder man med en serviet eller lignende om det nederste af løbet og begynder at skære, hvor køllen er tykkest, opefter - i ikke for tykke skiver. Man kan også lægge et snit langs med lårbenet, så man får et så stort stykke kød som muligt skåret fra og så skære dette stykke på tværs. Ved boven gælder det samme som ved køllen. Den bliver pænest, hvis man har taget benet ud før stegningen.

	Indhold Indledning 9 Marinader 15 2 liter marinade 15 Vildtfond 17 Hjortevildt 19 Forlægning 21 Stegt dyreryg 25 Dyreryg stegt i folie 30 Grillstegt dyrefilet 32 Sommersalat 32 Filet, mørbrad eller kølle af dyr tilberedt i fondue 33 Koteletter 34 Koteletter med ost 34 Koteletter med løg og citron 35 Køller 35 Stegt dyrekølle 36 Kølle stegt i gryde 36 Dyrekølle med bacon og champignons 37 Kølle i marinade 37 Bøf af køllen 38 Røget dyrekølle 38 Fyldt bov 40 Helstegt lam 40 Blandet dyreragout 44 Fars til frikadeller af dyr 44 Ribben i bradepande 45 Indmad 45 Indmad af forårsbuk 47 Kogt Hjerte 48 Stegt hjerte 48 Albert Senn's lever 49 Stegt lever 49 Leverpostej af dyrelever 50 Dyreleverpostej 1 50 Dyreleverpostej II 51 Dyreleverpostej III 51 Leverfars 52 Nyrer i ildfast fad 52 Sauté af dyrenyrer 53 Stegte dyrenyrer 53 Kogte dyrenyrer 53 Tunger 54 Rullepølse 54 Ristet dyrehjerne 55 Hjortesylte 56 Harer 59 Stegt hare 60 Haregryde 62 Sauteret hare 62 Haresuppe 63 Hasenkuchen 63 Champignonsauce 64 Legering 64 Kejserens Hasenpfeffer 65 Almindelig Hasenpfeffer 66 Susannes harefilet 66 Kaniner 68 Kanin a la B.T. 70 Jæger-kanin 71 Kanin stegt som kylling 71 Grævlinger 72 Stegt grævling 75 Røget grævlinge skinke 77 Vildsvin 79 Vildsvinehoved 79 Vildsvineryg 80 Vildsvinenakke efter Doris fra Skærbæk 82 Marsvin 83 Stegt marsvinelever 84 Marsvinehjerte og -tunge 84 Stegt filet og mørbrad 84 Fyldt mørbrad 84 Marsvinefilet i marinade 85 Sæler 86 Kogte sælribben 88 Stegt kujak (nyrestykke med filet) 88 Stegt sællever 88 Sælleverpostej 89 Sælhjerte 89 Sæl-Suaussat 89 Fuglevildt 91 Fasaner 93 Stegt fasan med rødvin 95 Fasan i ildfast fad - som Snugge laver den 97 Salat af kogt fasan og rå hvidkål 97 Fasan i kål 97 Agerhøns 98 Stegte agerhøns 99 Halve agerhøns - stegte 100 Agerhøns i kål 100 Agerhønsesuppe 101 Agerhønsepostej efter Babinsky 102 Farm postej af agerhøns efter Carl Muller 104 Urhøns 107 Stegt urfugl med rødvin 107 Dampet urfugl 107 Skovduer 109 Stegte skovduer 109 Duer med stegte kartofler 109 Skovduer i oliven 110 Kogte skovduer 110 Duer i karry 111 Ænder (svømmeænder) 113 Stegt and 113 Stegt and med kastaniefyld 114 Kogt and 115 Edderfugle (dykænder) 116 Stegt edderfugl 116 Edderfuglepostej 116 Sortand 117 Fløjlsand 117 Havlit 117 Taffeland 117 Bjergand 117 Troldand 117 Hvinand 117 Gæs 121 Stegt gås- 125 Farseret gås 127 Gås (langtidsstegt) 129 Fyldt gåsehals 129 Kogt-stegt gås 130 Blishøns 132 Stegte blishøns 132 Blishøns - parterede og stegte 132 Skalleslugere 134 Lappedykkere 134 Skovsnepper 136 Stegte snepper 138 »Snugge«s snepper 139 Sneppebrød I 140 Sneppebrød II 141 Kobbersnepper 142 Den store kobbersneppe 142 Den lille kobbersneppe 142 Bekkasiner 142 Enkelt bekkasiner 142 Dobbelt bekkasiner 142 Regnspover 143 Stegte regnspover 143 Vadefugle (de små vadefugle) 145 Stegte »dyddelytter« 145 Råger 146 Stegte råger 146 Krager 150 Måger 151 Stegte måger 152 Røget mågebryst til pålæg 152 Mågefrikadeller 153 Solæg 153 Hejrer 155 Stegt hejre 155 Gråspurve 157 Kramsfugle 158 Stegte kramsfugle I 158 Stegte kramsfugle II 159 Kramsfugle, stegt i ler 159 Påfugle 161 Påfugl å la Nygaard 161 Snegle 163 Ost 165 »Svend Aage« 165 Gelé 166 Rønnebærgelé 166 Syltetøj 167 Tyttebær med pærer 167 Tyttebær med græskar og ingefær 167