| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Fru Madglad fortæller: madsnak og opskrifter | ||
| Forfatter: | Sterr, Edith V.; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1951 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Gyldendal | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 159 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | prosa; historisk | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 6,75 | ||
| Jeg har altid været meget nysgerrig, og det er vistnok noget, der hører med til at
blive en god »forsker«. At udforske madens og madlavningens hemmeligheder har fra min tidligste ungdom været min kæphest. Jeg synes nemlig, de giver et lige saa klart billede af folkets, landskabets og tidsalderens sjæl, som man kan faa det gennem musik, arkitektur eller malerier. Desuden er det min mening, at madlavning er en rigtig fornem gammel kunst. At tilberede og spise en hidtil ukendt ret er i mine øjne lige saa spændende som at skrive en fortælling eller male et billede. Madlavningens kunstprodukter er ganske vist hurtigt forgængelige, for man spiser dem, men det mindsker ikke fornøjelsen, tværtimod, og vi kan jo trøste os med at lave dem igen. Det er mit inderlige ønske, at denne lille madsnak ikke blot vil more og underholde Dem, men at en og anden af bogens mange retter ogsaa i fremtiden maa faa en plads paa Deres spiseseddel. Fru Madglad. | ||
| Aal (stegt uden fedtstof) 46
Aalesuppe, hamburger 47 Aal, provencalsk 47 Abrikosboller 148 Abrikoskringler 122 Agurker eller skrællede asier (salat) 66 Ansjos-peberrod 9 Appelsingelé 132 Appelsinfromage 132 Appelsinpeberrod 10 Appelsinris 133 Appelsinsalat (sydeuropæisk) 134 Appelsintærte (wiener) 133 Asier (dampede,uden mel, ital) 67 Asier (fyldte, a la kejser Tiberius) 67 Asiersalat 43 Asiersauce (varm) 67 Asierskiver (stegte) 67 Asparges (bagte) 55 Asparges i muslinger 55 Aspargespuré 55 Asparges (rystede) 55 Aspargessalat 55 Aspargessuppe 54 Basler Leckerli 110 Bedekølle med tomatsauce 148 Bedstemors kalvebryst 93 Benediktinersuppe 153 Blødost — pandekager 34 Bolscher (almindelige) 121 »Bombe de Sardanapal« 44 Bourgogne — garniture 137 Bourgognesauce 137 Bruselimonade 76 Bønnegullasch 117 Bønner med ost 80 Bønner med tomater 80 Bønner polonaise 79 Bønner, stuvede 80 Bønner (spæk) 80 Bønnesalat 79 Bønnesuppe (bretonne) 116 Bønnesuppe (syrlig) 116 Bønnetærte 117 Champignonæg 156 Chokoladecremetærte 112 Chokoladekys 25 Chokoladeskum 63 Citronte 75 Cognacappelsiner 134 Engelsk tebrød 98 Fastesuppe (krainsk) 153 Fattige Riddere 41 Fedtstof erstatning (kartoffelmos) 38 Fiskesuppe (brun) 130 Fiskesuppe (istriansk) 131 Florentinerbryst 94 Flæskehvidkaal (raa, varm) 45 Flæskesteg (gnedet) 120 Fondantbolscher 121 »Fondue« 31 Franskbrødpeberrod 9 Frugtbolscher 121 Gaas (dampet) 114 Ganslsuppe (Gaasekraase- suppe) 114 Gemyse (løvetand, vejbred og brændenælde) 33 »Grammelpogatscherl« (fedtgrever) 61 Græskarmos 86 Græskar (med tomat) 87 Græskarpandekager 87 Græskarsalat 86 Græskarstrimler (bagte) 87 Græskar (stuvet) 86 Græskarsuppe 86 Gugelhupf 30 Gullasch (almindelig) 145 Gullasch (Pørkølt) 146 Gullasch (Szegediner) 146 Gullasch (Szekely) 145 Gullasch (Zigeuner) 146 Hare i cremesauce 103 Hareragout (vingaardsman- dens) 102 Haresteg 102 Haresteg i Beize 102 Havregrynbøf 24 Havregrynskugler 25 Havregrynssuppe (af ristet havregryn) 23 Havregrynssuppeboller 24 Hindbærskum 62 Honningbrød 110 Honningkager 109 Honningkiks (Salzburger) 109 Honningkys 109 Hvidløgspeberrod 120 Hvidløgspurée (fransk) 119 Hvidløgssauce 119 Hvidløgssuppe 119 Hvidkaal (smørdampet) 45 Jordbærmad 57 Jordbærris 57 Jordbærsauce 57 Jordbærskum (bagt) 57 Jordbærskum 62 Jordbærsuppe 56 Jordbærtriette 57 Juliennesuppe (almindelig) 127 Juliennesuppe (fin) 128 Jødiske lamme- eller kalvekoteletter 20 Jødisk smørrebrød 119 Kaffebonbons (Badner) 122 Kakaomedaljer 26 Kalkun 15 Kanelkringle 25 Karrysauce (indisk) 101 Kartofler (silde, makrel, skinke, tomat, oste, senneps, peberrods, merian, persille, dild, purløg eller karse, selleri eller porre) 105 Kartofler (flæske og karry) 106 Kartoffelpeberrod 9 Kartoffelpeberrod 10 Kartoffelsalat (østrigsk) 43 Kartoffelsuppe (sur, brun) 36 Kartoffelsuppe (Tante Lottes, bøhmisk og sød) 37 Kartoffelsuppe (ungarsk) 36 Kebab au four 8 Kirsebær a la Lukullus 64 Kirsebærkage 65 Kirsebærplader 65 Kirsebærschmarrn 65 Kirsebærsuppe 65 Kitty snitter" ¦ ¦ 97 Kleinsmedlærlinge 139 Kommensuppe 14 Kyllinger 20 Kylling marengo 128 Kylling (provencalsk bondevis) 128 Kvæder (bagte) 107 Kvædefromage 107 Kvædegrød I07 Kvædekage I07 Kvædekonfekt 108 Kvædepølser (smaa) 108 Kvædesauce I07 Kvædesuppe 107 Kærnemælksuppe 88 Lammekoteletter med ærter 72 Laksæg 55 Letschu (paprikagemyse) 91 Leversalat 19 Leveræg Liptauer (ost) 61 Makaroniskinkebudding 51 Makrel (Brodetto, italiensk) 59 Makrelfilet (slovensk) 58 Makrelgullasch (ungarsk) 59 Makrel (provencalsk) 59 Malkermos 82 Mandelmælk 76 Mandelmælk med æg 76 Mandelpeberrod 9 Marmeladeskum 62 Medisterpølser (marinerede, røgede) 12 Medisterpølsegullasch 13 Medisterpølsesalat 12 Medisterpølse som Wienerschnitzel 12 Meloncocktail 84 Melon — ferskensalat 84 Melon (fyldt) 84 Melonkoldskaal 85 Melon (marineret) 85 Melonsauce 85 Miltragout 20 Muffins 98 Paalæg (ukendt) 39 Panamatærte 112 Pandekagelagkage 35 Pandekagepølser (smaa) 35 Pandestertz 82 Paprika (fyldte) 91 Paprikanyrer 28 Paprikasalat (almindelig) 90 Paprikaspurve 154 Peberrodflæsk 18 Peberrodæg 156 Pighvar (andalouse) 89 Pighvarfiletter å la Cecilia 89 Pighvarfiletter Dugleré 89 Pighvar (gratineret) 88 Pighvarfiletter (stegte) 89 »Prinsessen paa ærten« 71—72 Porrer (dampede) 135 Porrer (fløde) 135 Porregemyse 49 Porrer (grydestegte) 136 Porrer (hvidvin) 136 Porrer polonaise 135 Porresalat 135 Pralinés iai Pæreboller 96 Pærekage 96 Pærer Mazarin 96 Pæreris 95 Pæresuppe 95 Pæresuppe (vin) 95 Pølsemajonnaise 74 Pølser (indbagte) 74 Pølser i slaabrok 74 Pølsesalat 74 Pølsesuppe 73 Pørkølt 146 Rasppeberrod 9 Reinling 4 Ribshorn 78 Ribskage 78 Ribssnitter 77 Risbudding (brændende) 124 Riskugler 123 Rispølser 124 Risottokalvebryst 94 Ritscher 115 Robertsauce 137 Rognpandekager (gratinerede) 148 Rugbrødsboller 23 Rugbrødsbudding 23 Rugbrødssauce 22 Rugbrødssuppe (steiersk) 22 Rullebryst 94 Rulleæg 32 Salat (ægyptisk, serbisk, dal-matinisk, steirisk, krydret grøn, ræddike- og radissalat) 53 Salat (rødkaals) 54 Sachertærte 112 Saltkiks 98 Saltstænger 98 Sardinæg '5^ Sauce Colbert 138 Sauce Soubise 138 Sauce Soubise med tomatpurée 139 Savoykaalsuppe (med stegt fasan eller høne) 147 Sildeæg 156 Skinkefugle 43 Skinkekartofler 51 Skinkepostejer (smaa) 51 Skinkerulle 51 Skinkeæg 156 Skinkeærter 71 Skumæg 31 Smørsaucer (hvide, røde og grønne) 101 Spinat 49 »Spurve« med æg 153 »Spurve« i paprika 154 »Spurve« i rasp 153 Strassburgerbryst 94 Suppehøne 100 Suppe paa en pølsepind 157 Sure nyrer 28 Surkaalflæsk 143 Surkaal (spækket) 143 Surkaal (stuvet) 142 Surkaal (svejtsisk) 143 Svedskelommer 140 Svedskepandekage 141 Svedskepølse 26 Svedskesuppe 141 Svedsker (udbagte) 140 Svejtserostæg 156 Svinekødgullasch 126 Svinekød med tomater og ris 125 Svinenyrer (ristede) 27 Svinepørkølt (ungarsk) 126 Sødmælksuppe med »farferl« 82 Tomater à la Gourmandise (fyldte) 69 Tomater med champignons (fyldte) 69 Tomater med rugbrød (farserede) 70 Tomatselleri 49 Tomatsauce (østrigsk) 69 Tomatsuppe (almindelig) 68 Tomatsuppe à la Gasterea 69 Torsk (andalusisk) 150 Torsk (flamsk) 150 Torsk i karrysauce 151 Torsk i peberrodsauce 150 Torsk (spækket) 150 Torskehovedsuppe (legeret) 131 Tunfiskæggekage 152 Vaarsuppe 33 Valnødde- eller hasselnøddepølser (smaa) 26 Vandspurve 153 Vanillehorn (smaa, uden æg) 26 Vingaardsmandens festsuppe 71 Wienerbryst 93 Wienerschnitzel (ægte) 42 Æblepandekager 35 Æblepeberrod 9—10 Æbleris 124 Æggepeberrod 10 Æg i frakke 31 Æg tartare !56 Ærtegullasch 71 Ærtesalat 71 Ærter polonaise 71 Ølflæsk 126 | ||
| Hovedret: Bedekølle med tomatsauce. (Kogeb. udk. 1792.) En bedekølle, 2-3 fed
hvidløg, skaaret i 4 dele, saltet spæk 1 skiver, 1 middelstort, hakket løg, 1 gulerod, 1 lille selleri, 2 smaa persillerødder, alt dette skaaret i strimler, timian, 2 laurbærblade, 3 nelliker, lidt allehaande, lidt muskatblomme, 4—5 peberkorn, lige dele eddike og vand. Til saucen: Tomat-purée, lidt oksekødsuppe, rasp og lidt sukker. Med en skarp kniv laves nogle huller i kødet. Køllen gnides med salt, og i hvert hul stikkes et hvidløgstykke. Paa en grydes bund kommes spækskiverne, grøntsagerne og krydderierne; køllen lægges paa, overhældes med vædsken, og det hele dampes mørt under laag. Saa tilberedes saucen: Tomatpuréen, tilsat lidt oksekødsuppe, koges godt igennem, sødes med sukkeret efter behag og jævnes med rasp. Køllen tages op, skæres i pæne skiver, overhældes paa fadet med en del af tomatsaucen; den anden del serveres særskilt. Løse ris og spaghetti spises til, desuden sure salater og syltetøj. | ||