Danske trykte Kogebøger 1900

	Køkkenets Indretning, 7 Alm. Betragtninger, 7 Arbejdets Rækkefølge, 13 Opbevaring af Raavarer og færdigbehandlede Madvarer, 13 Rensning af Madvarer og Opvask, 14 Tilberedningen, 16 Kogebordet, 17 Anretningen, 19 Kokkenets Vægge, Gulve og Malerarbejde, 20 Arbejdet i Køkkenet, 21 Elektriske Køkkener, 26 Elektrisk Belysning i Køkkenet, 30 Køleteknik, 31 Gas, 33 Hvad præsterer 1 m3 Gas, 35 Økonomisk Brug af Gassen, 36 Komfuret, 37 Vor daglige Mad, 38 Vitaminer, 38 Spædbarnets Ernæring, 41 Mælken, 42 Soxhlets-Apparatet, 44 Hvornaar kan jeg begynde at made mit Barn? 44 Opskrifter til Spædbarnet, 45 Bygvand, 45 Eftermiddagsmaaltid, 45 Havresuppe, 46 Havrevand, 45 Kærnemælkssuppe til Flaskebørn, 45 Rismelsvælling, 45 Risvand, 45 Sagovælling, 45 Semuljevælling til Flaskebørn, 45 — — Madeborn, 45 Børnekost, 46 Børn fra 6—12 Mdr., 46 --1—3 Aar, 47 --3-7 Aar, 47 Mælkemad, 48 Boghvedegrod, 49 Børneøllebrød, 50 Havregrød, 49 Kærnemælkssuppe, 49 Mannagrød, 49 Mælkegrød, 48 Risenvælling, 50 Rismelsgrød, 49 Sagovælling, 50 Semulegrød, 49 Semuljevælling, 49 Daglig Mad (Formad) 50 Forberedelser til Kogning af Suppe, 50 Garniture til Supper, 98 Kødbollefars, 52 Kødboller, 99 Melboller til Suppe, 52 — 98 Æggeboller, 99 Æggestand, 99 Klaring af Suppe med Æggehvider, 98 Kogetid for Høne, 50 eller 52 --Kød, 50 Brune Bønner, 57 eller 58 Franskbrod med Bagepulver, 338 Frituredejg, alm., 346 Fuldkornsbrød, 336 Fødselsdagskage, 356 Galopkringle, 351 Grahamsboller, 356 Grahamsbrød, 336 Hamburger Brunschwiger, 342 Havrebrød, 336 Havrekage, eng., 358 Herregaardskage, 344 Honningbrød, fransk, 352 Honningkage, 350, 354 Horngifler, 338 Jam Roll, 343, 369 Jordbærlinser, 357 Julekage, Frk. Hansens, 346 — gammeldags, 355 — norsk, 350 Kagecréme, alm., 353 Krustader, 338 Krydderboller, 364 Kryddertvebakker, store, 351 Kræmmerhuse til Flødeskum, 342 Kuverthorn, 352 Kærnemælksæbleskiver, 341 Lagkagebunde, 348 Linsemakroner, 340 Linsedejg, 339 Marmorkage, 353 Meksikansk Kage, 352 Morgenkryddere, store, 358 Napf-Kuchen, 340 Ostekage, 360 Ostestraa, 348 Othellomasse, 340 Plumkage II, 359 — Frk. Mortensens, 343 Prossekage, 340 Queen Cakes, 368 Rosinboller, nemme, 344 Roulade, der aldrig knækker, 358 — der aldrig mislykkes, 344 Rughvedebrød, 336 Rundstykker, 338 Sandkage, 3 Min., 347 Savarin, 369 Semuljebrød, 362 Sigtebrød, 336 Sigtuna Kage, 351 Smørcréme, 357 Smørhorn, 359 Sneboller, 361 Sodakage, 347 Sort Kage, 340 Strudeldejg, tysk Roulade, 344 Surbrød, 336 Svenske Rugkager, 350 Søndagskage, 360 Søsterkage, 342 Thehorn, 339 Thesnitter, 361 Treacle Tart, 369 Tyske Hjertekager, 341 Vafler, tyske, bagt i Vaffeljern, 344 Vandbakkelser, 339 Vandkringle, gammeldags, 343 Vanilleboller, 347 Vanillehorn, 355 Victoriaboller, 361 Walesboller med Crème, 356 Walesbrød, 362 Walesstænger, 339 Wienerbrod, 342 Æblekage, Oldemors, 346 Æbleroulade, 362 Smaakager Almond Fingers, 367 Amerikanere, 353 Brune Kager, morsom gammel Opskrift, 366 — Sirupskager, 364 Bræddestabler, 353 Cheese Aigrettes, 367 — Fondu, 367 — Scones, 367 Citronkringler, 366 Engelsk Kaffebrød, 340, 364 Finsk Brød, 340 Genferkager, 348 Havrekiks, 349 Husarkager, 349 Jødekager, 363 — Fru Linds, 348 Kaffekage, 356 Kammerjunkere, 366 Kanelstænger, 347 Kiks, 356 — med Chokolade, 350 Klejner, 364 Kokuskager, 351 Kommenskiks, 357 Kommenskringler, 350 Korendekager, 366 Krumkager, 356 Kærlighedskranse, 363 Marengs, 357 Medaljer, 350 Nøddekringler, 348, 358 Peberkager, 360 Pebernødder, 363 Pleskner, 364 Rugkiks, 359 Scones, 346, 367 Smaakager, skøre, 349 Specier, 352 Spejlkager, 360 Spejlæg, Kager, 360 Tvebakker, 347 Vanillekranse, 366 Henkogning, 370 Henkogning i Kedel, 372 Frugt og Grønsager i Kedel, 372 Kød i Kedel, 386 Henkogning i Gasovn, 389 Frugt og Grønsager i Gasovn, 390 Henkogning i elektrisk Ovn, 393 Frugt og Grønsager: Abrikoser, 382 Agurkesalat 383 Artiskokbunde, 378 Asier, 382 Asparges, 390 — i Stykker, 376 Blomkaal, 372 Blommer, 385, 392 Brombær, 385, 391 Bønner, 377 Citroner, 381 Champignons, 379 — i Smør, 391 Ferskner, 381 Frugter, blandede, 384 Græskar, 381 Gulerødder, 376 Haricots Verts, 390 Hindbær, 386, 391 Hyben, 382 Jordbær, 384, 391 Karotter, 374, 390 Kirsebær, 392 Majskolber, 379 Meloner, 382 Mirabeller, 386 Moreller, 385 Paradisæbler, 381 Pærer, 380, 392 — farvede til Dekoration, 381 Rabarber, 382, 392 Ribs, 384, 391 Rosenkaal, 372 Rødkaal, 374 Saft, steriliseret, sur, 386 Selleri, 376 Skorzonerrødder, 376 Slikasparges, 377 Slikporrer, 374 Snittebønner, 377 Solbær, 384, 391 Spinat, 374, 390 Stikkelsbær, 392 — grønne, 384 Suppeurter, 374 Tomater, grønne, 379 — modne, 378 — stegte, 378 Tomatpuré, 378 Vindruer, 385 Voksbønner, 390 Æbler, 380, 392 Ærter, 378, 390 Kød: Fedt, 388 Gaase- og Andelever, 388 Høns, 388 Koteletter, 387 Kødboller og Frikadeller, 387 Leverpostej, 387, 392 Medisterpølse, 387 Smør, 388 Vildt, 388 Syltning, 395 Syltning med Sukker, 397 Appelsinskaller, 401 Blommer, 397 Brombær, 400 Champignons, 401 Hindbær, 398 Hyben, 402 Jordbær, 398 Kirsebær, 398 Kvæder, 397 Meloner, 399 Morbær, 400 Paradisæbler, 397 Portulak, 400 Pærer, 397 Ribs, hele, 399 Solbær, 400 Stikkelsbær, 399 Sveskeblommer, 398 Tomater, grønne, 431 Tyttebær med Pærer, 400 Valnødder, grønne, 401 Frugtgelé, 402 Blommegelé, 403 Brombærgelé, 403 Hindbærgelé, 403 Ribsgelé, 403 Rønnebærgelé, 403 Solbærgelé, 403 Stikkelsbærgelé, 403 Æblegelé, 404 Saft, 404 Hindbærsaft, 405 Hyldebærsaft, 405 Jordbærsaft, 404 Kirsebærsaft, 406 Morbærsaft, 406 Rabarbersaft, 404 Ribssaft, 405 Slaaensaft, 405 Solbærsaft, 406 Stikkelsbærsaft, 405 Engelske Marmelader, 406 Appelsinmarmelade, 408 — bitter, 408 Blommemarmelade, 407 Citronmarmelade, 408 Græskarmarmelade, 408 Rabarbermarmelade, 407 Rabarber- og Jordbærmarmelade, 408 Stikkelsbær- og Jordbærmarmelade, 407 Danske Marmelader, 409 Abrikosmarmelade, 410 Blommemarmelade, 410 Ferskenmarmelade, 411 Gulerodsmarmelade, 411 — billig, 411 Hindbærmarmelade, 410 Jordbærmarmelade, 411 Kirsebærmarmelade, 409 Marmelade, blandet, 410 Melonmarmelade I, 410 — II, 410 Ribsmarmelade, 409 Stikkelsbærmarmelade, 411 Æblesmør I, med og uden Sukker, 411 — II, 412 Sur Syltning, 412 Agurker, fyldte, 413 Agurker, Jægermesterens, 415 — smaa, grønne, 413 Asier, 412 Græskar, 414 — i Saft, 414 Lageagurker, østrigske, 416 Perlelog, 415 Pickles, alm., 415 Raasyltning, 417 Bær, 417 Blommer, 419 Hindbær, 417 Jordbær, 418 Kirsebær, 419 Ribs, 418 Solbær, 419 Stikkelsbær, 418 Saft, 420 Hindbærsaft, 421 Hybensaft uden Sukker, 420 Hyldesaft, 421 Kirsebærsaft, 422 Rabarbersaft, 422 Ribssaft, 420 Solbærsaft, 422 Stikkelsbærsaft, 422 Gelé, 422 Syltetøj i Ovn, 422 Blommer, 423 Hindbær, 424 Hyldebær, 424 Jordbær, 423 Kirsebær, 424 Pærer, 423 Rabarber, 424 Ribs, 424 Solbær, 424 Stikkelsbær, 424 Æbler, 423 Fremstilling af Most, 425 Blommemost, 426 Slaaenmost, 426 Æblemost, 425 Frugtgrød, 427 Blommegrød, 429 Brombærgrød, 194 Jordbærgrød, 429 Pæregrød, 429 Rabarbergrød, 54 eller 58 — I, 427 — II, 427 Rabarber- og Stikkelsbærgrød, 428 Rødgrød, 54 eller 58, 428 — med Fløde, 207 Stikkelsbærgrød, 54 eller 59, 428 Æblegrød, 54 eller 59 Æblegrød, I, 428 — II, 429 — fin, 55 eller 59 Andre Hengemningsmetoder, 431 Chutney, 432 Kapers, 433 Nasturtiumfrø, syltede, 433 Sauerkraut, ægte, 433 Tomater, grønne, 431 Tomatketchup, 432 Tomatpuré, 431 Saltning af Grønsager, 433 Agurkesalat, 433 Bonner, 434 Tomater, 434 Ærter, 434 Tørring af Frugt og Blade, 434 Blommer, 436 Kirsebær, 436 Pærer, 436 Rabarber, 436 Æbler, 435 Æblethe, 437 Nedlægning af Æg, 437 Æg i Kalk, 437 --Papir, 438 --Vandglas, 437 Kolde og varme Drikke, 438 Annanaspunch med Arrak, Rom, Whisky eller lignende, 443 Appelsin Kardinal, 442 Appelsindrik, 438 Champagnebolle med Ananas, 442 Citronlemonade, 440 Citronøl, 440 Grog, 443 Ingefærøl, 440 Lemonadepulver til Appelsindrik, 439 Majtrank, 440 Mandelmælk, 439 Rødvin, afbrændt, 442 Rødvinsbolle, 442 Rødvinstoddy, 443 Sherry Cobler, 443 Sukkerøl, 440 Toddy, 443 Æggetoddy eller Æggepunch, 443 Krydderurter og deres Anvendelse, 444 Anis, 445 Basilikum, 445 Bibernelle, 445 Citronmelisse eller Hjertensfryd, 446 Dild, 445 Estragon, 445 Fennikel, 446 Krusemynte, 446 Løvstikke eller Maggiurt, 447 Matrem, 448 Merian, 447 Pebermynte, 447 Pimpinelle, 448 Portulak, 448 Salvie, 448 Sar, 448 Timian, 448 Kryddereddiker, Blandede, 448 Estragoneddike, 449 Krydderposer, 449 Krydderier til Slagtemad, 449 Pindemad, 450 Som Aperitif til Cocktail, 450 Som Forret til større Maaltid, 450 Som Mellemret mellem Fisk og Steg, 451 Til Godnatmad, 451 Cocktails, 452 Tilberedning, 452 Cocktailopskrifter, 453 Om Vin, 459 Fremkomst, Fremstilling og Behandling, 459-476 Aargangsklassifikation af Vine, 477 Køb og Lagring af Vin, 480 Hjemmelavet Vin, 485 Rekvisitter, 485 Fremstilling, 485 Tilsætning af Vingær, 486 Mosten, 486 Gæringen, 488 Lagringen, 488 Vintyper, 489 Vinopskrifter, 489 Madeira, 492 Malaga, 493 Mjød, 494 Portvin, 491 Rhinskvin, fin, lidt sødere, 490 Rhinskvin, syrlig, 490 Rødvin, 494 Sauterne, sod, 489 Sauterne, tor, 489 Sherry, 492 Tokayer, 493 Vintips (Serveringen) 495 Øl, 497 Behandlingen og Serveringen, 497 Øltyper, 500 01 og Mad, 501 — i Mad, 502 Øllets Næringsværdi, 502 Ølbrygning, 504 Kaffe, The og Chokolade, 506 Kaffe, 506 The, 508 Chokolade, 510 Likør, 511 Danske Likører, 512 Engelske Likører, 512 Franske Likører, 512 Hollandske Likører, 513 Italienske Likører, 513 Spanske Likører, 513 Valg af Likører, 513 Hjemmelavet Likør og Bitter, 515 Hindbærekstrakt, 516 Jordbærekstrakt, 517 Malurtbitter, 517 Munkelikørekstrakt, 516 Pebermynteekstrakt, 516 Perikumekstrakt, 517 Perikumsnaps, 517 Spirituosa, 518 Snaps, dansk, 518 Snaps, udenlandsk, 519 Whisky, 520 Cognac, 521 Absint, 523 Vermouth, 523 Mellem Kaffen og Afslutningen, 525 Om Tobak, 527 Cigarer og Cigarillos, 531 Cigaretter, 533 Shag, 534 Menusammensætning, 536 Gammel Hofdinér, 537 Festdinér ved Hoffet, 537 Dinér ved Jagtparti indenfor Adelen, 538 Soupér paa et dansk Gods, 538 Store Festmiddage, 540 Festmiddage, 543 Morsomme Spisninger, 544 Aarstidernes Specialiteter, 546 Foraar, 546 Sommer, 546 Efteraar, 547 Vinter, 548 Der bydes — og om Fadene, 549 Suppen, 549 Fisken, 549 Mellemretten, 549 Stegen, 549 Desserten, 550 Kaffen, 550 Opretning af Fadene, 550 Borddækning og Borde, 551 Lidt Serveringsteknik, 558 Bordets Farver, 561 Bordkort, 564 Bordets Blomster, 565 Servietlægning, 570 Borddækninger, 572 Barnedaab, 572 Konfirmation, 574 Studentergilde, 574 Forlovelse, 574 Bryllup, 574 Kobberbryllup, 575 Sølvbryllup, 576 Rejsegilde, 576 Fastelavn, 576 Paaskebord, 576 Grundlovsdag, 577 Julebord, 577 Seks Ungkarle til Gule Ærter, 578 De Nygifte, 578 Børneselskab, 578 Pølsegilde, 579 Set. Hans Fest, 580 Nytaarsaften, 581 Sammenskudsgilde, 582 Husets Datter fylder 18, 584 Foraarsbord, 584 Spejderkomsammen, 584 Tryksager, Servietter og Bordteknik, 586 Tryksager, 586 Servietter, 592 Bordteknik, 596 Om Regnskab, 600 Selskabsregnskab, 606 Gæsternes Placering, 608 Forlovelsesmiddagen, 611 Bryllupsmiddagen, 611 Barnedaab, 611 Konfirmation, 611 Et Uddrag af franske Betegnelser til Menubrug, 612 FARVEPLANCHER Bord, rundt, 336 Bordarrangement med Dollies, 1 Dansk Bord, 272 ... den rode Hummer, rigtig Sommermad, 136 Dessertanretninger, 360, 368 ... dugfriske, lige fra den danske Muld, 424 Henkogning, 400 Kunsten at pynte Smørrebrød, 264 ... noget for Lækkermunde, 208 ... og Bordet aander Fest og Farver ud, 496 Punch, kold, 488 Skaldyr, 144 Sundhed og Helse gror i Gemysers Spor, 328 . . . Sydens Frugter, danske Kager ... en herlig Kombination, 392 Ønske-Udstyr, 216 BORDDÆKNINGER Amerikansk Bord, 600 flg. Side — Festbord, 600 flg. Side — Morgenbord, 545 Bord med Glasplade, 274 — — lavt og enkelt Blomsterarrangement, 160 Bordarrangementer, 87, 91, 147, 179, 222, 273, 279, 280, 487, 491, 524, 528, 551, 553, 554, 555, 562, 569, 571, 573, 580, 581, 582, 583, 584 Borde, festlige, 557 Borde, runde, 251, 276, 277, 336, 513 Bordpyntdetaljer, 512, 597 Bryllupsbord, 240 Buffet, kold, 278 Børnebord, 544 Cocktailbord, 453, 455 Dansk Bord, 272, 281 Fastelavnsbord, 544 Brodsuppe, 54 eller 55 Byggrynssødsuppe, 54 Gronkaalssuppe, 56 eller 58 Gul Sagosuppe, 53 Gule Ærter, gammeldags, 57 eller 58 Hvidkaalssuppe, 58 eller 59 Hyldebærsuppe, 53 Kartoffelsuppe, 55 eller 57 Kraasesuppe, 58 eller 59 Lollandsk Sulevælling, 55 eller 56 Oksehalesuppe, 55 eller 56 Rabarbersuppe, 53 Sod Sagosuppe, 52 Æblesuppe, 52 Æggesøbe, 54 eller 55 Ollebrod, gammeldags, 54 eller 55 — norsk, 54 eller 55 Daglig Mad (Eftermad) 50 Aal, stegte, 76 Aalekvabber med Ris og Karry, 76 Agurker, farserede, 71 And, forloren, 66 Bankekød, 88 Biksemad, 90 Biksemad af Klipfisk, 88 Boller i Selleri, 82 Bradepandekaal, hele Familiens, 82 Brisler, kogte, stuvede, 84 Brodæggekage til 4 Personer, 65 Bøf af salt Flæsk, 91 — engelsk, 92 — fransk, 85 — Raifort, 85 Fars af Vildtkød, 80 Farsbudding med Blomkaal, 84 Fiskefars, 81 Flæskeæggekage, alm., 84 Frikadeller af Rester, 83 — alm., 83 Frikassé, 89 — paa Flæsk, 71 Gratin, 68 Gratinskaller, 73 Grydebøf, 86 Gullasch, alm. med Kartoffelmos, 87 Hachis, 92 Hakkebøf, 88 Hare, forloren, 89 Hjerter, stegte, 86 Hvidkaal, gammeldags, fyldt, 82 Hvidkaalsrouletter, 82 Kalvebrissel, ristet, 84 Kalvekarbonade med ristede Log og Gulerødder, 70 Kalvesylte, kold, med Kartoffelsalat, 72 Kartoffelfrikadeller, 65 Kartoffelgratin med Flæsketerninger, 68 Kartoffelgrød med Flæsketerninger, 86 Kartoffelsoufflé med Skinke, 85 Kartofler, alm. sukkerbrunede, 74 Klipfisk, 88 Klipfiskebudding, 68 Krustadedejg, 72 Krustader, 72 — med Brissel, 72 — — Skinke og Ærter, 72 — — stuvede Muslinger, 73 Kylling, forloren, 89 Kod, indbagt, 69 Kødfars, alm., 79 — fin, 80 Kødrand med stuvede Ærter og Gulerødder, 81 Lam, sprængt, med Grønsager, 65 Lever, helstegt, 60 — stegt, 90 Mellemgulv, stegt, 87 Oksebryst, sprængt, med Spidskaal, 66 Oksesteg, alm., 65 Pandeomelet med Flæsk og Kartofler, 74 Ragout af Kalvehjerter, 62 — daglig, 69 Rødspætte, alm., kogt, 76 --stegt, 77 Selleri, farseret, 81 Selleribøf, 69 Sennepssauce, alm., opbagt, til Torsk, 68 Sild, alm., stegte, 76 Skibs-Lobescowes, 89 Skildpadde, hurtig, forloren, 64 Sommerfrikassé uden Kod, 60 Spejlæg med Madeirasky, 74 Spædekalvekølle, helstegt, med Persille, 66 Sulekaal, Kokkens, 92 Surkaal med Flæsk, 62 Sursteg, 92 Svinekam, helstegt, 62 Svinekoteletter, 60 Sode Ben, eller stegte Griseben, 62 Tomatbøf, 70 Torsk, alm. kogt, 67 Tunge, grilleret, 78 — kold, 79 — med Gemyse, 78 — — Madeirasauce, 78 — Retter, 77 Wienerschnitzel, 64 Æbleflæsk, 91 Æg, skidne, 69 Gasbageformen, 93 Bisquitkage, 96 Duer og Vildt, stegt i Bageform, 95 Fiskegratin i Bageform, 95 Fiskerand med Blomkaal i Bageform, 94 Franskbrod i Bageform, 96 Hvidkaalsrand, tilberedt i Bageform, 96 Surbrod, 96 Æblekage i Bageform, 94 Supper, 52 og 97 Forberedelser til Kogning af Suppe, 50 Garniture til Supper, 98 Kødbollefars, 52 Kødboller, 99 Melboller til Suppe, 52 - 98 Æggeboller, 99 Æggestand, 99 Klaring af Supper med Æggehvider, 98 Kogetid for Høne, 50 eller 52 --Kød, 50 Aalesuppe, 101 Aalesuppe, hollandsk, 101 Blomkaalssuppe, 103 Bouillabaisse, 99 Bouillon, klar, med ristede Brødterninger, 101 — kold, 102 — med Marv, 102 — rød, med Æggeboller, 102 Brun Suppe, 98 Brunkaalssuppe, 103 Fiskesuppe af Foraarsfisk, 103 Gemysesuppe, 104 Grønkaalssuppe paa sprængt Høne, 104 Hummersuppe af Jomfruhummer, 104 Juliennesuppe, 105 Jægersuppe, 105 Kalvesuppe, 106 Kastanjesuppe, 105 Klar Suppe, 97 — — brun, med Asparges, 103 Krabbesuppe, 106 Krebsesuppe, 106 Legerede Supper, 98 Mulligatawny Soup, 100 Muslingesuppe, 100 Rosenkaalssuppe, 106 Spidskaalssuppe med Flæsk og Paprika, 107 Tomatsuppe, fransk, 107 Turtle Soup, 107 Østerssuppe, 107 Fisk og Skaldyr, 109 Aal i Gelé, 110 --Ris og Karry, 112 — Matelotte, 110 — sprængt, 110 — stegt, med grønne henkogte Bønner, 112 — stuvet, 111 Aalerand i Gelé, 113 Bacalau med Klipfisk, 124 Biksemad af Klipfisk, 124 Bornholmeræggekage med røget Sild, 132 Bradepandetorsk med Kartofler og Log, 136 English Fish Salad, 115 Fiskebeignet med Champignonssauce, 119 Fiskeboller med Rejer, 114 Fiskebudding med Blomkaal, 114 — —¦ Hornfisk uden Ben, 117 Fiskefilet, gratineret, 113 — indbagt, med Tomatsauce, 118 — kogt og stegt, med Hummer og Asparges, 114 — med friske Asparges, 116 — — Makaroni i Gratinskaller, 119 --Muslinger, 118, 126 — — Æblevin, 115 — ristet, med Stikkelsbærsauce, 117 Fiskegratin i Stegeovn, 118 — med Rosenkaal, 118 — — Spinat, 115 Fiskekroketter med Tomatsauce, 113 Fiskerand med Champignons og Rejer, 115 — — Gemyse i Bageform, 116 — — Hummer og Aspargessauce, 119 — — Muslinger og Rejesauce, 125 Fiskeret med Selleri, 116 Fiskelagkage, 119 Flyndere, stegte, med Tartarsmør, 117 Gedde, farseret, 120 —¦ kogt, med Flodepeberrod, 120 Gelérand med Laks i Mayonnaise, 125 Gratin med Jomfruhummer, 122 --røget Sild, 133 Greta Garbos Drøm, 133 Havkat, ristet, med Remoulade, 121 Helleflynder, ristet, 120 Hornfisk uden Ben, ristede, med Stikkelsb. sauce, 120 Hornfisk uden Ben, stegt som Aal, 122 Hummer, Kogning, 109 — Moscowit, 121 Jomfruhummer, Kogning, 109 Jomfruhummere med Salat, 122 Jomfruøsters eller Østersmuslinger, 122 Karpe, kogt, med Flodepeberrod, 123 Klipfisk, spansk, med Ris, 124 Klipfiskebudding, 124 Krabberet, japansk, 123 Krebs, Kogning, 109 Kryddersild, 136 — hurtige, 136 Lakséforeller med Hollandaisesauce, 125 Laksekoteletter med Spinat, 125 Makrelfilet'er, ristede, med Stikkelsbærsauce, 128 Maskintorsk, gammeldags, 133 Muslinger Frito paa en Pind, 126 — i Gratinskaller i Ovnen, 128 — Kogning, 110 — ristede, 126 Pandesild med Æbler og Log, 131 Postej med Rejer, 128 Rejer i grøn Mayonnaise, 127 — Kogning, 109 Rodspætte Tartar, 128 Sardiner, ristet Brod med, 131 Sild med lyserode Ris og Karry, 132 — som Bøf, 132 — stegt, med sur Fløde, 132 — svenske, 133 — svenske i grønt, 132 Sildefilet'er, indbagte, med Peberrodssauce, 130 — ristede, med Tartarsmør, 130 Silderet, kold, svensk, 130 Spegesild, Nedlægning af, 136 Stenbidere i Gelé, 130 — ristede, 129 Suder, kogte, med Citronsmør og Karse, 129 Sotunge, Italienne, 128 — med ristede Bananer, 129 — ristet, Sauce Russe, 129 Torsk, ovnbagt, med Bacon, 134 — saltet, 134 Torskerester, Anvendelse, 134 Torskerogn, ristet, med fransk Kartoffelsalat, 134 Torskeskiver med Log i ildfast Fad, 134 Tunfisk, indbagt, 133 Vesterhavskrabber, 124 - Kogning, 109 Mellemretter, 137 Agurk, farseret, 146 Artiskokbunde, farserede, 137 Asparges i Skyrand, 137 — varme, med Skinke, 138 Auberginer, 145 Bacon, ristet, med stuvede Skorzonerrødder, 142 Blomkaal, 139 — med Citroncréme, 140 --frisk Dild, 140 --Skinke, tilberedt i ildfast Fad, 138 Blomkaalsgratin med Fars, 139 Blomkaalssoufflé, 138 Bonner med reven Ost, 145 Farsbudding med ny Spidskaal, 145 — — Porrer, 145 Gemysegratin med Bacon, 144 Grønlangkaal med brunede Kartofler, 142 Log, farserede, 144 Omelet med Asparges, 138 Peberfrugter, rode, med Risfyld, 142 Porrer, stuvede, 143 Rosenkaalsgratin med Skinke, 141 Rosenkaalsomelet med Skinke, 140 Rødkaal, 146 Selleri, farseret, med hvid Sauce, 142 — stegte, med Tomatsauce, 144 Selleribøf, 142 Slikporrer med Skinke Pompadour, 141 Slikasparges, kolde, med Sauce Harlekin, 137 — — med Skinke i Mayonnaise, 137 Sommergratin, 141 Spidskaal med letsaltet Flæsk, 144 Spinat med Æg og Karotter, 140 Spinatbudding, 140 Surkaal med Flæsk, 144 Sølvbeder, 145 Champignonsretter, 146 Champignons å la Russe, 146 — Bordelaise, 148 Champignonssouffle, 146 Kartoffelretter, 148 Kartoffelkrustader med Brissel, 148 Kartoffelret, italiensk, 148 — spansk, 148 Kartoffelsalat, kold, af nye Kartofler, 149 Kartofler, franske, 150 — nye, stegt med Flæsk i Ovnen, 150 Osteretter, 150 Blegselleri og Bonner med Ost og Karse, 152 Ostecanapé, 151 Ostekager, 152 Ostekasser, 151 Ostekiks, 150 Ostestraa, 151 Welsh Rarebit, 150 Stege, 153 Stegning uden Vand af Fjerkræ og Kød, helst paa Rist, 154 Stegning, alm., af Kød, 155 Fjerkræ, 155 Retter af Kalvekød, 156 Brisselret, russisk, med Makaroni, 163 Curried Meat and Rice, 162 Kalvebryst, farseret, med glaserede botfeldske Roer, 157 Kalvebryst, farseret, med Svampe, 161 Kalvecrebinet å la Lindstrøm, 157 Kalvekoteletter, grillstegte, med ristede Champignons, 156 — Italienne med Formkartofler, 156 Kalvelever stegt som Vildt, 160 Kalvelobescowes, 161 Kalveroulet Rossini, 160 Kvietunge med Kartoffelrand, 156 Mixed Grill, 162 Skildpadde, fransk, 162 Skildpadde, gammeldags forloren, 160 Spædekalvekølle, helstegt, med Bacon og Tomatsauce, 157 Retter af Lammekød, 163 Lam, ungt dansk, med Agurkesalat, 163 Lammebryst, farseret, 168 — (Poitrine), 166 Lammehoved, grilleret, med stuvede Ærter, 165 Lammekotelet, sprængt, med stuvede Asparges, 166 Lammekoteletter, indbagte, med nye Kartofler, 167 Lammekølle, sprængt, 165 Lammelever i Fløde med Persille og Bacon, 16S Lammeryg, helstegt, med Kartoffelsalat og Spinat, 165 Pie, engelsk, med Lam i Tomat, 166 Retter af Svinekød, 168 Bayonneskinke med Grønlangkaal og Kastanjer, 173 Brunkaal med Flæsk, 174 Flæskesteg, gammeldags, 170 Grisetæer, panerede, med Surkaal, 175 Gullasch, ungarsk, 174 Hamburgerryg, 170 Irish Stew, 173 Ribbensteg, farseret, 168 Svinekam, sprængt, med Ærtepuré, 171 Svinemørbrad, fyldt, 170 Svinenakke Parisienne, 170 — sprængt, med Blomkaal, 170 Taroc, 174 Retter af Oksekød, 175 Bøf Espagnole med Marv, 180 Entre-Cotes med Ris, 180 Oksefilet, grillstegt, med forloren Bernaise, 178 — Mormors, 175 Oksehaleragout, 178 Oksekotelet Jardinière, 177 Oksemørbrad Espagnole, 180 — grillstegt, med ristede Kastanjer, 176 Oksemørbradsteg med Flodepeberrod og ovnstegte Kartofler, 176 Kold Roastbeef med Artiskokbunde og smør rystede Ærter, 177 Retter af Fugle, 181 American Chicken, 181 And, sprængt, i Kaal, 184 — — med Grønsager, 184 — ung, 182 Caneton d'Orange, 183 Duer, farserede, med Oliven, 186 — i Kaal, 186 — i Ærter, 186 Gaas, 184øHons à la Marengo, 181 — i Flodepeberrod, 182 Kalkun, kogt, med Flødepeberrod og Tyttebær, 189 — kold, med Ananassalat, 190 — stegt, efter engelsk metode, iS^ Kylling, farseret, i Madeira, 190 — Portugais, 191 Kyllinger med skilt Sauce, 190 Kyllingeret, spansk, 191 Mortensgaas, 184 Postej med farseret Høne, 182 Desserter, 192 Abrikossoufflé, 193 Ananas, frisk, 193 Ananasgelé med kold Creme, 192 Ananasrand med Romcréme, 193 Appelsinbudding, 193 Appelsinfromage, 210 Appelsingelé med Creme, 192 Apple Snow, 193 Banana-Pudding, 205 Beignet de Poirés, 195 Brodbudding, engelsk, 194 Brodrand, fransk, 195 Chocoladesoufflé, 196 Christmas Pudding, engelsk, 205 Citronfromage, 210 Creme au Café, 195 Dundee Cake, 196 Ferskner med Hindbær, 198 Fløde, frossen, med friske Hindbær, 196 Floderand med Frugter, 208 Fløderuller med Chokolade, 197 Fritelli Boncerelli. 198 Fritters, engelske, 196 Fromage I, 209 - II, 210 - med friske Jordbær, 196 Frugtgelé, 198, 208 Frugttærte, 197 Jordbær, friske, i Æblemostgelé, 199 - — paa Svensk, 199 - Pie, 198 Jægerbudding, gammeldags, 198 Kaffebudding, 202 Kakaokage, 202 Karamelbudding, 199 Karamelpærer, 200 Karamelæblekage, 200 Lagkage, fransk, 202 Lagpandekage, 204 Omelet Surprise med Ananas, 203 Omeletsoufflé med Blommer, 203 - med Chokolade, 203 Pandekager Parisienne, 206 Pandeomelet med Æblemos, 202 Parfait Tricolore, 206 Peach Ripienne, 204 Plumbudding, 205 Poires Milano, 206 Prinsessebudding, gammeldags, 209 Prossekage, 204 Pærer med Citroncréme, 204 Rabarbergelé med Jordbær, 207 Rabarberlagkage, 211 Ris å l'amande, 210 — broncerede, 206 Risbudding med Chokolade, 211 Rombudding, gammeldags, 208 Roulade med Is og Jordbær, 210 Rugbrodsbudding, 211 Rugbrødstærte, 207 Sjapis, 212 Stikkelsbær, grønne, med Zabaionne, 212 Stikkelsbærtærte, gammeldags, 212 Strawberry Shortcake, 212 Vafler, gammeldags, 214 Vingelé, 208 Walesboller med Flødecréme, 214 Zabaionne, 214 Æblekage, Oldemors, 215 — almindelig, 215 Æblemarmelade med Marengs, 215 Æbledessert, gammeldags, 215 Æbleskiver, Kærnemælks-, 214 SAUCE, 216 Dagligsauce, 216 Sennepssauce, jævnet, 216 Sky, jævnet, 216 Opbagte Sauce, 216 Brun Sauce, 216 Champignonssauce, alm., 218 Flødesauce, brun, 216 Hollandaise, alm. opbagt, 218 Kaperssauce, 218 Karrysauce, 217 Løgsauce, 218 Madeirasauce, 217 Mælkesauce, alm. hvid, 217 Peberrodssauce, 217 Persillesauce, 218 Tomatsauce, 217 Franske Sauce, 218 Brun Grundsauce, 218 Espagnole, 219 Brune Sauce, 219 Sauce å la Moelle, 219 — Bordelaise, 219 — Castillane, 219 — Cumberland, 219 — grand Veneur, 219 — Italienne, 219 Sauce Lyonais, 219 — Perigueux, 219 — Portugais, 219 — Salmi, 220 Hvide Grundsauce, 220 Sauce å la Reine, 220 — Americaine, 220 — Bechamel, 221 — Bercy, 220 — Bernaise, 220 — Fines Herbes, 220 — Hollandaise, ægte, 220 — Joinville, 220 — Mornay, 220 Velaoute, 220 Mayonnaiser, 221 Mayonnaise I, 221 — til Hummer, 221 — Verte, 221 Sauce Andalouse, 221 — Remoulade, 221 Kolde Smørsauce, 221 Smør Colbert, 221 — Dild, 222 — Grønt, 221 — Svensk, 222 — Tartar, 221 Selskabsmaden, 223 Se Specialafsnit om Pindemad, 450 --— Supper, 97 ---Fisk og Skaldyr, 109 ---Mellemretter, 137 ---Vildt, 252 ---Stege, 153 ---Desserter, 192 Indkøb til Suppe, 223 --Fisk, 223 --Mellemretter, 224 --Steg, 224 --Dessert, 224 Koldt Bord, 225 --Pynt, 225 Silderetter, 226 Dildeddike, 228 Kryddersild, 228 Sild i Gelé, 228 — kogte, i Lage, 227 — stegte, i Lage, 227 Sildbittar, svenske, 228 Spegesild i Remoulade, 228 — marineret, 226 Salater, 229 American Chicken-Salad, 232 Agurkesalat, 232 Aspargessalat, 231 Fiskesalat med Rejer, 231 Frugtsalat med Valnødder, 232 Gemysesalat, 233 Italiensk Salat, 229 Karrysalat, fin, 233 Kartoffelsalat, kold, 232 — varm, 230 Makaronisalat, 232 Sellerisalat med Tunge, 231 Sildesalat, fin, 230 — fransk, 230 — gammeldags, 229 — hvid (Madvigs Salat), 231 — norsk, 230 Originale engelske Salater, 234 Celery and Nut Salad, 234 Fish and Carry Salad, 234 Fish Salad, 234 Vegetarian Salad, 234 Tomatretter, 234 Tomater, fyldte, til det kolde Bord, 234 — med Asparges, 236 --italiensk Salat, 234 --Kød, 235 — — raa Æggeblommer, 236 --Rejesalat, 235 — — Æggeblommer, 235 Aspic, 236 Aal i Gelé, 240 Duer i Aspic med Flodepeberrod, 238 Gemyserand i Aspic med koldt Kod i Marinade, 237 Kød i Aspic, 237 Lakseørred, kogt, i Aspic, 236 Oksetunge, glaseret, kold, med Gemysesalat, 240 Skinke-Sandwich, lækker, 238 Skyrand, 238 Skyrand med Leverpostej og Tunge, 239 — — Muslinger og Brissel, 239 Æg, halve, i Sky med Skinke, 240 Forskellige Retter til koldt Bord, 241 And, letsaltet, røget, 242 — lunken, med Hvidlog til koldt Bord, 245 And, sprængt, med kolde Gemyser i Mayonnaise, 243 — stegt, til koldt Bord, 243 Due, sprængt, med kolde Gemyser i Mayonnaise, 243 Duer, stegt, med Madeira, 244 Fjerkræ til koldt Bord, 241 Hummeranretning, kold, 241 Kyllinger, stegte, til koldt Bord, 244 Laks i Mayonnaise, 241 Oksefilet til koldt Bord, 244 Svinekam, kold, til koldt Bord, 245 Torskerogn, ristet, 241 Amerikanske Hors d'oeuvres, 245 Canapé Romaine, 246 Crab- and Grapefruit Cocktail, 246 Grapefruit and Shrimps, 246 Muslingecocktail, 246 Tomat Cocktail U.S.A., 246 Oyster Cocktail, 247 Østers Sandwiches, 245 Smørrebrød, 247 Smørrebrødsidéer, 248 Sky til Smørrebrød, 249 Roræg, 251 Sandwiches, 250 Æg, blodkogte, 250 — haardkogte, 250 — pocherede, 250 Vildt, 252 Behandling af Fuglevildt, 252 Agerhøneopskrift, fornem, 254 Agerhons med Tyttebær, 257 Cumberlandssauce, 256 Dyrekølle, stegt i Gryde, 257 Dyreryg, Tilberedning, 257 Fasan à la Normandie, 262 — grillstegt, med Brodsauce, Rosenkaal og ovnbagte Kartofler, 262 — kogt, i Flodepeberrod, 259 — stegt, 253 Fuglevildt, stegt uden Sauce, 253 Haresteg, gammeldags, 256 Havænder, stegte, 258 Krikænder med Tyttebær, 259 Maager, 254 Moseand paa Fransk, 259 Raager, unge, med Stikkelsbærkompot, 263 Regnspover, 263 Rensdyr, 255 Smaafugle, Stegning, 253 Snepper med Sneppebrod, 264, Vildand, 258 — farseret, stegt med Madeira, 255 — grillstegt, 258 Vildsvinehoved å la Cumberland, 255 Vildsvineryg, 256 Vildthachis, 254 Jagtgilde med Spidstegning, 264 Udflugter, 266 Gilde, det lille intime, 272 Bridgebaren, 272 Steg, argentinsk, paa Spid, 272 Pølsegilde paa Land og i By, 274 Konfirmationsmiddagen, 275 Selverhvervende holder Gilde, 277 Natmad, 280 Ungt Bal, 281 Ungkarlen holder Gilde, 282 Damefrokost, 282 Sct. Hans Aften Fest, 284 Torskegilde, 284 Sludreaften, 285 Fastelavnsfest, 285 Slagtemad, 286 Opskrifter, 286 Bayerske Pølser, 300 Blodbudding, 294 Blodpølse, alm., 296 — Luksus, 296 Fedtegrever, 296 Finker, 300 Grisetæer, syltede, 296 Hamburger Bratwurst, 299 Hamburgerryg, 300 Leverpostej I, 287 — II, 287 Leverpølser, fine, 297 Lungepølse, 298 Medisterpølse, 293 Rullepølse, 294 Spegepølse, 287 — I, 292 — II, 293 — daglig, med Kartofler, 293 Sylte, 294 Nedsaltning, 300 Saltning i Lage, 301 — i mild Saltlage, 301 Sukkersygekost, 502 Mælk, 305 Ost, 307 Vitamin-D, 307 Æggehvidestof, 310 Æg, 310 Grønsager, 311 Frugt, 314 Fedtstoffer, 316 Kulhydrater, 316 Brød, 316 Kartofler, 317 Krydderier, 318 Drikke, 318 Middagsplan for 14 Dage, 319 Appelsinis, Crème, 315 — Parfait, 315 — Sherbet, 315 Aspargessuppe, 306 Boller, 317 Cacao, 306 Crème, 306 — bagt, 307 Grønsager, kolde, som Salat, 314 — smørstuvede, 314 Gulerodssuppe, 313 Løgsuppe, 313 Omelet med Grønsager, 311 Porrer, kogte, med Ost, 314 Roræg med Ost, 311 — med Tomat eller ristede Champignons eller Kantareller, 311 Spejlæg med Spinat, 311 Suppe, klar, med Grønsager, 313 Tomatsuppe, 306 Æg i Cocotte med Ost, 310 Æggekage med stegt Flæsk, 311 Afmagringsdiæt, 320 Morgenmaaltid, 321 Frokost, 321 Eftermiddag, 321 Middag, 321 Formad, 321 Eftermad, 321 Dessert, 321 Drikke, 321 Fedekur, 322 Morgen, 323 Frokost, 323 Eftermiddag, 323 Aften, 323 Middagsopskrifter for 24 Uger, 324 Uventede Gæster, 330 Varm Søndagsfrokost, 330 Søndag Aften med lidt varmt, 331 Smørrebrød Søndag Aften, 331 Hverdag Aften, varmt med kold Efterret, 332 Gæster kan ogsaa lide den sorte Gryde, 332 Større Middagsanretning, 333 Hurtig Servering ved Hjælp af Konserves, Bagning, 554 Bagningens 10 Bud, 334 Dejge, forskellige, 334 — gode Raad, 335 Forskellige Brødsorter, 336 Julebagning, 363 Originalt engelsk Bagværk, 367 Bageopskrifter, 336 Bedstefars Kage, 355 Berlinerboller, 353 Bisquitkage, 354 Borgmesterstang, 353 Bradepandekage, 352 Bradepande-Sirupskage, 363 Brun engelsk Kage, 362 — Formkage, 355 — Lagkage, 348 Brød, bagt af gammelt Brod, 347 Butterdejg, 339 Chocolate Bisquits, 368 Donauts, 347 Engelsk Pie, alm., 368 — Piedejg, 346 Engelske Fritters, 346 — Muffins, 344 Fastelavnsboller, 342, 362 — nemme, 342 Fransk Lagkage, 358 Franske Vafler, 357 Franskbrod, Bagning, 336 — i Bageform, 338

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Den gyldne Kogebog. Køkken og Bord
	Forfatter:	Oest-Larsen, R.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1943
	Udgivelsessted:	Odense
	Forlag:	Skandinavisk bogforlag
	Varianttitel:	Mesterkokkens kogebog
	Genudgivelsesår:	1944; 1946; 1948; 1957; 1958; 1965;
	Sider:	640
	Oversætter:
	Stikord:	kok; illustrereret; indretning; el; sukkersyge;
	Samlet oplag:	7
	Trykkested:	Odense
	Pris i kr:	72

	Om DEN GYLDNE KOGEBOG Før jeg nærmere omtaler »Den gyldne Kogebog« for Dem, vil jeg allerførst slaa fast, at en Kogebog godt kan være morsom og underholdende Lekture. Denne Bog skulde være i Besiddelse af disse Egenskaber og er skrevet saaledes, at ikke blot Eksperterne, men ogsaa den viderekomne og den helt uerfarne er i Stand til at tilberede de mange daglig* dags Retter, ja selv mere komplicerede Sager til Frokost og Festbordet. En Kogebog bør efter min Opfattelse være udformet saaledes, at alle Opskrifter i en kort, letfattelig Form giver Anvisning paa Madens Tilberedning. I de mere almindeligt brugte Opskrifter har jeg ofte benyttet Betegnelserne en Kopfuld eller en Theskefuld i Stedet for Gram, da det vil lette Husmoderen i Brugen af Bogen. »Den gyldne Kogebog« er først og fremmest en Madbog, men der er dog lagt stor Vægt paa en smuk Servering og det festligt dækkede Bord. De vil i Tekst og Billeder heri finde mange Forslag til baade større og mindre Festligheder, og for ydermere at uddybe den Del af Bogen har jeg formaaet den landskendte Borddækningsekspert Fru Lis Byrdal til at give en Række Forslag til smaa muntre Fester, altsammen gengivet i smukke Billeder. Det daglige Arbejde i Køkkenet er ikke altid lige let, dersom selve Køkkenet ikke er indrettet hensigtsmæssigt. Hr. Arkitekt Kyed vil i Tekst, Tegninger og Billeder give Hus= moderen de helt rigtige Anvisninger paa, hvorledes et tidssvarende Køkken skal være ind* rettet baade i Byen og paa Landet. Her vil De finde mange praktiske Detailler, som De maaske kan pille ud og anvende netop i Deres Køkken. Krydderurterne har jeg helliget et omfattende Afsnit, da det er min Erfaring, at man ved fornuftig Brug af de mange dejlige Smagsstoffer, der findes i disse, kan gøre selv en dagligdags Ret særlig velsmagende, ligesom Krydderurterne indeholder mange værdifulde Vitaminer og Næringsstoffer. Ønsker Damerne at slanke sig lidt, vil de i »Den gyldne Kogebog« finde Fru Dr. Sodemanns Slankediæt, der uden Skade for Sundheden og uden Anvendelse af kemiske Midler blot ved en fornuftig og let gennemførlig Kostplan kan gennemføres, og det ønskede Resultat opnaas. Da der endvidere findes Kvinder — selv om de ganske vist er i Mindretal — der ønsker at tage et Par Pund paa, har Fru Dr. Sodemann ogsaa tænkt paa disse ved at give en Oversigt over lettere Fedekost. Sukkersygespecialisten Dr. A. Bræstrup har vist Diabetikerne sin store Interesse ved at skrive et enestaaende og fyldigt Indlæg om Standardkost for Sukkersyge. Desuden har Landbrugsraadet vist mig den store Velvillie at tillade Raadets Kødtavler benyttet i Bogen. Alt dette i Forening med min gennem en Menneskealder indvundne Erfaring paa Madens Omraade, erhvervet i mange Landes Køkkener, er blevet til en omfattende Haandbog, hvor alt kan findes fra den daglige Mad, Henkogning, Syltning, Bagning og Sygekost, til det store festligt dækkede Bord. Det er mit Haab, at »Den gyldne Kogebog« kan blive Dem til god Hjælp i enhver Situation vedrørende Køkken og Bord.