| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Kulinarisk Billedbog | ||
| Forfatter: | Boie, Georg; Møller, Carl; Petersen, Richard; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1949 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Lind & Boie | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 128 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | kokke; illustreret; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 24 | ||
| Festmåltidet indledtes altid før med suppe og efterfulgtes så af de obligatoriske
retter — steg, fisk, ost og dessert. I vore dage har man ændret lidt ved denne recept, og det ikke blot med hensyn til rækkefølge, men også hvad angår måltidets hele tyngde. I dag indledes såvel den store festmiddag som den mere improviserede hvad "huset-formår-middag" med en canapé-anretning. Canapéen er sagt i al korthed — en lille udstukket brødskive belagt med lækkert paalæg. For husmoderen er denne moderne tingenes tilstand en stor lettelse, suppen og fisken er en saga blott, og værtinden kan helt og holdent lægge hovedvægten på stegen som den eneste varme ret ved en festmiddag; desserten rekvireres vel i de fleste tilfælde fra konditoren. Det er en taknemlig opgave at beskæftige sig med fremstilling af canapeer, og husmoderen har rig mulighed for at lade sin fantasi udfolde sig. Et utal af herlige »råstoffer« som laks, hummer, rejer, sardiner, skinke m, m. m. står til hendes rådighed — de garnerings-tjenlige ting som mayonnaise, citron- og tomatskiver, ærter, kapers, karse, radiser o, s. v, slet ikke at forglemme. Den husmoder, der har de indbydende, lækre og farvestrålende canapeer på festbordet, kan på forhånd være sikker på sukces, det skal nok blive en aften, som huskes i ordets bedste forstand. Men hvorledes fremstilles nu disse eftertragtede lækkerbiskener, Og er det kun folk af »faget«, der kan påtage sig opgaven? Nej, ingenlunde, enhver kan gøre det. Det »faglige« vil denne bog kunne lære Dem, og den lærer Dem det ikke blot gennem ord, men gennem et utal af arbejdsbilieder, som med al tydelighed illustrerer for Dem, hvorledes der gås frem trin for trin, og netop derved adskiller bogen sig fra andre bøger om kulinariske emner. Som special-værk i fremstilling af canapéer, luksussnitter og osteanretninger fremkommer bogen som den første i sin art. | ||
| Ål: Canapé med røget ål og røræg 31
Andesteg: Snitte med andesteg 81—82 Brød: Brødet, der anvendes til canapéer 9—10 Bøf tartar 77—80 Citronspringere 62 Fiskefilet-snitte H9 Frugtsalat i mayonnaise 56—57 Hummer: Tilberedning af levende hummer og hummer- canapéer 19 46 Hønsekød: Canapé med hønsekød i mayonnaise 13—14 Kaviar: Snitte med kaviar og laks 115 Krabbesalat: Snitte med krabbesalat, æg og laks 112 Krebs: Krebse-dekoration 104 Krebsehale-snitte 113 Krebse-salat 105 Krebse-salat og -snitter 102—103 Krebse-snitter 106 Laks: Canapé med ferskrøget laks 29 Snitte med ferskrøget laks 108 Snitte med kogt laks 120 Levermousse-canapé 23—24 Lækkerier: Fad med lækkerier 122 Løgskæring 60—61 Mayonnaise 15 Musling: Snitte med ristet musling og letristet bacon 76 Hvorledes muslinger tilberedes 74—75 Ost: Canapé med oste-mousse 47—54 Fyldte ostedesserter 109—112 Ostekiks-lagkage 86 Ostekiks og ostestænger 83—85 Oste-snitte med kvæde-marmelade 107 Oste-timbale 94—100 Specielle oste-canapéer 33 38 Pindemad 25 Postejer til fyldning med stuvning 68—73 Pyramide-sandwich 87—90 Radise-»blomster« 55 Rejer: Et stykke med rejer 16 Reje-canapé 25 Reje-cocktails 64—66 Rejer i »pyramide« 32 Remoulade 19 Roastbeef-canapé 17—19 Røræg 29 Sardin: Canapé favorite 27 Sild: Røget sild med æggeblomme 120 Sildemad med æg 67 Snitte med silde-mousse 121 Snitte med spegesild i krydret mayonnaise 118 Skinke: Skinke-canapé H—12 Snitter med skinke 63 Snitter 22 Spegepølse med sky 117 Stør: Snitte med stør 116—117 Tomat: Canapé royale Snitte med tomat og gaffelbitar 119 Tomatkød (tomatconcasse) 58—59 Tomat-snitte Tomayo-canapé 30 31 Tunge: Letsprængt tungesnitte på ristet franskbrød 91—93 Æg: Canapé med æg og sild 28 Snitte med æg og sild 80 Æg med sild '2< Østers: Østers-canapé Østers-cocktails | ||
| Fremstilling af reje-cocktails foregår på følgende måde: Fig. 1. Friske og sprøde
salatblade skæres i fine strimler; kun de allerfriskeste og mest sprøde blade bør anvendes. Fig. 2. I bunden af glassene lægges først et lag fintskårne salatblade. Fig. 3 og 4. På de fintskårne salatblade i glassenes bund lægges en stor skefuld reje-salat Rejesalaten består af en god tilsmagt mayonnaise tilsat citronsaft og iblandet rejer. For at reje-cocktailen skal blive så god som mulig, bør der helst kun anvendes øresundsrejer, og disse bør være friske og nykogte. De store dybvands-rejer og vore ellers udmærkede dåserejer besidder ikke den herlige smag, som øresundsrejerne. Cocktailen bør først tilberedes umiddelbart før brugen. Fig. 5. Ovenpå salaten anbringes pillede rejer, så mange, at de kan formes op i en top. | ||