Danske trykte Kogebøger 1900

	Vildt og Fjerkræ. Det er denne Bogs Formaal at give et Indblik i, hvad Fjerkræ og Vildt er værd i Husholdningen, og hvorledes det bedst bevarer sin Smag, sit gode Udseende og sit Næringsindhold. Man har i Almindelighed Opmærksomheden for lidt henvendt paa dette sidste. En Fugl kan stege i Smør, blive brun og se fristende lækker ud, og dog være uspiselig. Det nytter nemlig ikke at lade Fuglen svømme i Smør, naar Stegningen bliver for langvarig, og Saften saaledes pint ud af den, at kun det tørre Trævæv er tilbage. Vildt og Fjerkræ er lidt sartere end andet Kød og er derfor vanskeligere at behandle; det volder ogsaa en Del mere Besvær. Udrensning- af Ænder og Høns, Plukning af Vildtfugle o. 1. afskrækker mangen Husmoder fra selv at tage det under Behandling, eller at bebyrde sin Husassistent med det. Men dét er ikke stort vanskeligere at rense en And, end det er at banke en Bøf — lige saa behageligt at plukke en Fasan, som det er at skrabe en Rødspætte. Desuden er en moderne Vildthandler tillige Ekspert i at rense og istandgøre Varerne, naar det forlanges af Kunderne, saa det skal man ikke lade sig afskrække af. — Men der er mere Glæde ved at gøre det selv — og der er tre Ting, jeg i saa Tilfælde vil advare mod. Det er: at vaske Fjerkræ, som skal steges, at flaa Vildt og at spække med Naal. Hvorfor maa Fjerkræ ikke vaskes. Der maa her skelnes imellem Fjerkræ til Kogning og Stegning— mellem godt og mindre godt. Selvfølgelig maa en And eller Høne, som er snavset, ikke sættes i Ovnen uden at gøres ren. Men naar en Fugl er slagtet omhyggeligt og renset efter Slagtningen, behøver den ikke at vaskes. Man kan, for at være sikker paa, at den er ren, gnide den udenpaa med et varmet, fugtigt Stykke Linned; men der maa ikke paa nogen Maade komme Vand ind i Fuglen, naar den ikke skal være til at koge. Det, der giver den stegte Fugl Karakter, er netop den indvendige Stegesaft og Rygblodet. Fugtigheden, som ved Afvaskningen samler sig i Fuglens Indre, spreder Dampe i Ovnen og ødelægger Betingelserne for en sprød Overflade. For at bevare det Indre af Fuglen rent, maa man passe ikke at rive Hul paa Tarmene. Hvorfor maa Vildt ikke flaaes. Noget af det lækreste paa en stegt Fugl er Skindet, naar det er sprødt og brunt. I de fleste Fugles Hud, eller snarere mellem Kødet og Huden, sidder et Fedtlag. Jo tykkere dette Fedtlag er, jo sprødere bliver Skindet, naar det steges. Og saa beskytter det Kødet mod at blive tørt. Kødet hos Fugle er løsere end hos Pattedyr, saa Saften slipper nemmere ud ved Spændingen, som op-staar, naar Æggehvidestofferne i Cellerne pocheres. Huden tjener her som Beskyttelse mod Varmen. Endelig er Skindet af stor Betydning som Smagsobjekt. De Safter, som trækker ud af Kødet, samler sig i Huden og koncentreres her til en Skorpe af Kødkraft, som indeholder Fuglens Smagsstoffer i fortættet Potens. Det er Princippet i de fine Saucer, som her praktiseres rent mekanisk. Spækning med Naal kan anvendes til store Stykker Vildt, som skal braiseres eller koges, men til Fuglevildt er det forkasteligt, fordi det danner Huller i Kødet, som leder Saften ud. Man opnaar det stik modsatte af, hvad man tilsigter. Samtidig med at man tilfører Fuglen Fedt, tømmer man den for Saft og Kraft. Der er dem, som synes, at Saucen bliver bedre af denne Saft. Jeg foretrækker at have den inde i Fuglens Kød, saa bliver denne baade velsmagende og nærende og bevarer sit smukke Udseende.

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Opskrifter paa Vildt og Fjerkræ ; Udg. af Julius Bryder
	Forfatter:	Løfquist, Charles;
	Pseudonym:
	Årstal:	1922
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	48
	Oversætter:
	Stikord:	køkkenchef; kok;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	Kylling à l'Ancienne. Parteres raa og braiseres i Smør med Champignons og Løg. S:c Velouté tilsættes, naar Kødet er omtrent mørt og gives et Opkog. Anrettes i Ragoutfad, omgivet af Brødcroutons.